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  UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA   CONSTRUCCIÓN DE UN MODELO MATEMÁTICO PARA EL ALMACENAMIENTO DEL PURÉ DE AJO / PASTA    CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INGENERIA DE ALIMENTOS    CICLO: 2017  –   I    PROFESOR (A): EDWIN BALDEÓN CHAMORRO    INTEGRANTES: ESCOBAR MENDOZA, NICOLLE 20141349 HUAMÁN, GABRIELA MATEO, DANITZA PABLO ÑAUPARI, PATRICIA 2017  CONSTRUCCIÓN DE UN MODELO MATEMÁTICO PARA EL ALMACENAMIENTO DEL PURÉ DE AJO / PASTA 1. SITUACIÓN REAL 1.1.La cinética del cambio del color del puré del ajo en el proceso seleccionado temperaturas los valores de la escala de color de Hunter (L,   a, b)  o una combinación de estos. Heldman y Lund (1992), señalan que si las reacciones químicas son acompañadas por efectos de calor y si éstos son bastante grandes, pueden causar un cambio significativo en la temperatura de la reacción, por lo tanto estos efectos deben ser también tomados en cuenta. Generalmente la constante de velocidad de reacción acrecienta con un incremento de la temperatura (Labuza 2000). Además Casp y Abril (1999), señalan que la temperatura, a parte de afectar fuertemente a las constantes de velocidad de las reacciones, es el único factor que, la mayoría de las veces, le es impuesto externamente al alimento y no puede ser controlado por un envase apropiado. 1.2.Cambio en las propiedades fisicoquímicas y Características reológicas de la pasta de ajo. La reología se define como el estudio de la deformación y flujo de la materia. Las  propiedades reológicas de los materiales se basan en las respuestas de flujo y deformación de los alimentos cuando son sometidos a esfuerzo (Rhao, 1999). Según Daza (2005).La pasta de ajo es clasificada como un fluido pseudoplástico y tixotrópico. Estudios muestran una disminución de la viscosidad a medida que aumenta la gradiente de velocidad y la temperatura, lo que indica un comportamiento nonewtoniano, sin embargo a condiciones de temperatura ambiente (25°C) las pastas  presentan un comportamiento newtoniano por lo tanto es posible realizarle una medición estática (Ahmed y Shivhare, 2001).  1.3. Los efectos de la temperatura y el material de embalaje sobre el color durante el almacenamiento de la pasta de ajo. IV.Bibliografía    AHMED J., SHIVHARE U., 2001. “Termal Kinetics of Color Change, Rheology, and Storange Characteristics of Garlic Puree/Paste”. Journal of Food Science 66 (5): 754-757.    CASP, A. y ABRIL, J. 1999. Procesos de Conservación de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Coedición. España. 493p. .      DAZA A., .2005. “Optimización de pasta de ajo chilote orgánica”. Tesis para optar al título de Ingeniero en Alimentos .Santiago, Chile.    HELDMANN, D. y LUND, D. 1992. Handbook of Food Engineering. Primera edición. Editorial Marcel Dekker, Inc. EEUU. 756p.    LABUZA, T. Determination of Shelf Life of Foods. Available at: www.fsci.umn.edu/Ted_Labuza/PDF_files/papers/General% 20Shelf %20Life%20Review.pdf. Accessed: Noviembre - 2002.    RHAO A., 1999. “Rheology of Fluid and Semisolids Foods”. Editorial Aspen Publishers, Inc. USA. Pág. 1.  
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