Programa de Estudios por Competencias. Tendencias de la Gastronomía y su Impacto en el Turismo PERIODO 2016 B. Área de docencia: TURISMO

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I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Programa de Estudios por Competencias Tendencias de la Gastronomía y su Impacto en el Turismo PERIODO 2016 B ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: TURISMO Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Clave L31432 Horas de teoría Fecha: 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias) Horas de práctica Total de horas Programa reestructurado por: Dra. en C. S. Diana Castro Ricalde M. en C. y T. E. Irma Muñoz Muñoz Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Fecha de reestructuración: 04 de agosto de 2016 Núcleo de formación Curso Obligatoria Sustantivo Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Conocimientos generales sobre chefs reconocidos internacional y nacionalmente, técnicas y tecnologías para producción y servicio de alimentos Unidad de Aprendizaje Antecedente Ninguna Unidad de Aprendizaje Consecuente Ninguna Modalidad Presencial Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía 1 II. PRESENTACIÓN Universidad Autónoma del Estado de México Son escasos los estudios científicos en relación con las tendencias en el ámbito gastronómico; en este curso, el término tendencia se abordará desde la perspectiva de las motivaciones que condicionan las elecciones de un consumidor y dirigen su consumo, en el ámbito de los alimentos y las bebidas, y en específico, en relación con el turismo, tomando como punto de partida el concepto relacionado con aquello que mayormente predomina en el campo. Cabe destacar que, en términos gastronómicos, existen diversas tendencias que están surgiendo o diseminando tanto a nivel nacional como internacional; de aquí la necesidad de identificarlas y clasificarlas en grandes ámbitos, como pueden ser aquellas impulsadas por chefs reconocidos en su campo o por cocineros experimentados, quienes están revolucionando la Gastronomía en diferentes partes del orbe, como es el caso de Massimo Botura, cuyo restaurante italiano ostenta 3 estrellas Michelin, y quien ha sido reconocido entre los cinco primeros lugares de los 50 Best Awards de restaurantes del mundo desde 2010 y de la lista de San Pellegrino; o del chef sueco Magnus Nillson, cuyo restaurante ha sido considerado entre los mejores 25 en las listas ya mencionadas en años recientes; o el caso del propio chef mexicano Enrique Olvera, quien a través de su restaurante Pujol se ha dado a conocer a nivel tanto nacional como internacional, por citar sólo algunos de los personajes que se han distinguido por marcar tendencias en el ámbito de la alimentación. Igualmente en este curso se abordan tendencias que se están adoptando en términos tecnológicos y de técnicas culinarias, las cuales hacen referencia tanto a los implementos, utensilios y envases empleados en la producción de alimentos, como aquellos procesos y performances (actuaciones y rituales para el servicio) innovadores que se llevan a cabo en la actualidad para servir e involucrar todos los sentidos de los comensales en la experiencia culinaria. Así como se presentan las diversas preferencias de restauranteros jóvenes y originales que están impulsando el servicio de A y B en contenedores (recipientes de carga de grandes dimensiones) o lugares extraños e incluso exóticos (bajo el agua, en el hielo), así como el servicio de comida con base en diferentes temas (de piratas, de mascotas, de la mafia, de escenas de películas, etc.). Por otro lado, se aborda el tema turístico desde el punto de vista de la Secretaría de Turismo (SECTUR) que está impulsando una serie de productos que abarcan diversos segmentos de la población, tanto los de la Tercera Edad, como de los jóvenes, familias numerosas, etc., grupos que serán identificados, caracterizados y asociados con las tendencias gastronómicas. Asimismo, se abordarán otras tendencias que se visualicen como emergentes, y que están surgiendo en el dinámico campo gastronómico, ya que se reconoce que tanto el turismo como la gastronomía se están estudiando desde perspectivas multidisciplinarias que permiten su experimentación, su análisis y crítica, así como también su innovación, para que los profesionales en formación aporten ideas innovadoras que puedan recrearse e instrumentarse en su contexto inmediato. 2 III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE 1. Asistir puntualmente a todas las sesiones. 2. Dar a conocer el programa de la Unidad de Aprendizaje al inicio del periodo. 3. Establecer acuerdos con el grupo para el cumplimiento y desarrollo, tanto del programa, como de las sesiones llevadas a cabo. 4. Propiciar un ambiente armónico de participación y respeto. 5. Solicitar tareas y trabajo con antelación, de acuerdo con la naturaleza de éstos. 6. Revisar y evaluar puntualmente las tareas así como el trabajo en clase 7. Especificar las formas de evaluación y los resultados de la misma en tiempo y forma. 8. Realimentar, asesorar y reforzar el trabajo de los alumnos, así como su aprendizaje. DISCENTE 1. Presentarse con puntualidad a cada sesión, de acuerdo con los parámetros establecidos conjuntamente con el grupo. 2. Conocer el programa de la Unidad de Aprendizaje desde el inicio del periodo. 3. Cumplir con el desarrollo del programa. 4. Mostrar respeto hacia el profesor y a todos los compañeros del grupo. 5. Disposición para trabajar de manera individual y en equipo. 6. Presentar las tareas y trabajos en tiempo y forma. 7. Realizar las actividades asignadas, que permitan reforzar el aprendizaje. 8. Utilizar el celular y otros dispositivos móviles para la búsqueda de información y realización de ejercicios durante las sesiones de clase. 9. Evitar introducir comida al aula. IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Analizar los elementos que componen las tendencias gastronómicas en diferentes dimensiones y relacionarlas con los productos turísticos promovidos por la Secretaría de Turismo para así proponer ideas innovadoras en el ámbito de la Gastronomía. 3 V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias en la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias Recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL PÚBLICO: PRIVADO: Secretarías, direcciones o dependencias Agencias de Viajes. de turismo. Transportadoras turísticas. Instituciones educativas. Empresas de Hospedaje. Centros Recreativos y Culturales Empresas de Alimentos y (Museos, Galerías, Centros Bebidas. Vacacionales). Instituciones Educativas. Centros Recreativos y Culturales. SOCIALES: Sindicatos. Asociaciones. Fundaciones. Organismos No Gubernamentales. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, Bibliotecas, Centros de Información (SECTUR, CESTUR), Sala de Cómputo (Internet). Establecimientos de Alimentos y Bebidas. VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado). Complejidad Creciente. 4 IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE I. Elementos de las tendencias, roles y estilos de las personas que las adoptan. II. III. Tendencias gastronómicas en diversas dimensiones. Productos turísticos y su relación con tendencias. 5 X. SECUENCIA DIDÁCTICA Productos turísticos Chefs, técnicas, productos, platillos y establecimientos de A y B que generan tendencias Conceptos de moda y tendencia Elementos que caracterizan las tendencias gastronómicas Roles y estilos de personas que adoptan tendencias gastronómicas 6 XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I Comprende las tendencias gastronómicas, caracteriza sus elementos, roles y estilos de las personas que las adoptan ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Diferenciación de o Búsqueda, Actitud crítica y conceptos de tendencia y selección y propositiva moda. análisis de ante la Elementos que información. información componen las tendencias investigada. gastronómicas. o Descripción y Roles y figuras que caracterización Respeto y intervienen en las de los roles y tolerancia hacia tendencias: estilos las opiniones trendsetters, early investigados. de los demás. adopters, followers, etc. o Discusión y Estilos que adoptan los argumentación jóvenes en las de información tendencias obtenida. gastronómicas y ejemplos de establecimientos de alimentos y bebidas que frecuentan: Yuppies, Hipsters, Darks, Hippies, New Agers, Punks, y otros. 7 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lectura individual y grupal de artículos y textos especializados. Búsqueda y selección de información en Internet, revistas, periódicos, libros. Análisis de película relacionada con la temática. Ejercicio escrito de análisis de película. Dinámicas para apoyo de aprendizaje (diversas). RECURSOS REQUERIDOS Materiales bibliohemerográficos. Recursos audiovisuales. Fragmento de la película en DVD: The Joneses (traducida al español como Amor por contrato ). TIEMPO DESTINADO 16 horas (8 sesiones) CRITERIOS DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO EVIDENCIAS PRODUCTO 8 o Búsqueda y selección de fuentes de información pertinentes y actuales. o Lectura reflexiva de diversos textos. o Presentación oral de textos. o Debate y argumentación de ideas expuestas. Análisis y crítica de textos y conceptos. Participación en clase a través de diversas estrategias. Presentación por parejas de roles de personas que intervienen en las tendencias, y de establecimiento de alimentos y bebidas existentes de acuerdo con el estilo (s) que adoptan los jóvenes. Cuestionario escrito relacionado con moda, tendencias, roles y estilos realizado en parejas. Participación en clase (dinámicas, debates, ejercicios, etc.). UNIDAD DE COMPETENCIA II Analiza las tendencias gastronómicas en diversas dimensiones ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Análisis de tendencias de la gastronomía en las siguientes dimensiones: a) Chefs y cocineros que generan tendencias. b) Técnicas culinarias novedosas. c) Productos y platillos originales. d) Establecimientos de alimentos y bebidas de Búsqueda, selección y análisis de información. Lectura crítica. Análisis de tendencias en personas, productos, lugares. o Participativa para dar a conocer sus puntos de vista. o Reflexiva para ofrecer razonamientos fundamentados. o Tolerante ante las opiniones de sus compañeros. 9 vanguardia. Comunicación oral. RECURSOS REQUERIDOS ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Proyección de videos. Presentación oral del profesor. Debates y discusión por parejas y equipos. Material bibliográfico y hemerográfico. Material audiovisual. Documentales Netflix: Chef s Table, primera y segunda temporadas (seis episodios cada temporada, de 45 minutos cada uno, con diversas tendencias gastronómicas). Videos en YouTube de Massimo Botura (italiano), Enrique Olvera y Javier Plascencia (mexicanos), Jordi Roca (español), etc., así como de tendencias tecnológicas (uso de tabletas, luz y sonido, performances), y tendencias en establecimientos de A y B en contenedores, temáticos, sin meseros, en lugares extraños o exóticos, etc.-, de duración y contenido variable relacionados con tendencias gastronómicas. TIEMPO DESTINADO 24 horas (12 sesiones) CRITERIOS DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO EVIDENCIAS PRODUCTO Búsqueda y selección de materiales bibliohemerográficos. Dinámicas para apoyo de aprendizaje (diversas). Análisis de tendencias y argumentación de elementos comunes a ellas. o Reporte escrito individual de tendencia gastronómica con argumentación de conceptos, elementos y características que la identifican. o Participación en clase (exposición oral por equipos, debates, ejercicios, etc.). 10 UNIDAD DE COMPETENCIA III Relaciona los productos turísticos con las tendencias y sus elementos, y propone nuevos productos y/o tendencias gastronómicas. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Búsqueda, selección y o Colaborativa para el análisis de información. trabajo en equipo. Análisis de tendencias del turismo con base en los siguientes productos (de acuerdo con la SECTUR): 1. NÁUTICA. 2. LGBT (Comunidad Lesbian, Gay, Bisexual, Transexual, Transgénero, Trasvesti e Intersexual). 3. LUJO O PREMIUM. 4. CRUCEROS. 5. TURISMO DE SALUD. 6. ROMANCE. 7. MILLENNIALS (Personas nacidas entre 1981 y 1985). 8. MULTIGENERACIONAL (Tres generaciones de una familia reunidas con el propósito de llevar a cabo un viaje para convivir). 9. ADULTOS EN PLENITUD (Viajeros de más de 55 años). 10. TURISMO RESPONSABLE (turistas respetuosos del medio ambiente). 11. COMPRAS. 12. TURISMO DE ESTADÍA Interrelación con prestadores de servicios gastronómicos y turísticos. Comunicación oral. Trabajo colaborativo. o Reflexiva para ofrecer razonamientos fundamentados. o Comunicativa para establecer contactos y relaciones. 11 PROLONGADA. Propuestas de nuevas tendencias gastronómicas relacionadas con los productos turísticos. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor. Debates y discusión dirigida. Trabajo colaborativo en equipo. Reporte escrito por equipo. RECURSOS REQUERIDOS Material bibliográfico y hemerográfico seleccionado por equipo. TIEMPO DESTINADO 28 horas (14 sesiones) CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Búsqueda y selección de materiales bibliohemerográficos. Reporte de visita por equipo a establecimiento de A y B relacionado con producto turístico y/o tendencia gastronómica. Trabajo en equipo. DESEMPEÑO Participación en Visita de Familiarización (práctica escolar) por equipos. Redacción de propuesta. EVIDENCIAS PRODUCTOS o Presentación oral por equipo de Visita de Familiarización a un establecimiento de A y B. o Propuesta escrita por equipo, de contrastación de tendencia y relación con producto turístico. 12 XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL: A) Presentación por parejas de roles de personas que intervienen en las tendencias, y de establecimiento de alimentos y bebidas existentes de acuerdo con el estilo (s) que adoptan los jóvenes: 30%. B) Cuestionario escrito relacionado con moda, tendencias, roles y estilos: 50%. C) Participación en clase (a través de organización y ejecución de actividades didácticas diversas: realización de ejercicios, debate, dinámicas de grupo, etc.): 20% SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL: SUMATORIA PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL: 100%. D) Reporte escrito individual de tendencia gastronómica con argumentación de conceptos, elementos y características que la identifican: 40% E) Visita de Familiarización a un establecimiento de A y B, y presentación oral en torno al lugar visitado: 40% F) Participación en clase (exposición oral individual, debates, ejercicios, etc.): 20% SUMATORIA SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL: 100% TOTAL PARA LA ACREDITACIÓN: MÍNIMO 80, MÁXIMO 100% 13 El promedio de la sumatoria de la calificación obtenida en la primera y segunda evaluación parcial, será la calificación final del alumno, la que será asentada en su calificación de evaluación ordinaria siempre y cuando sea mínimo de 80. Cualquier alumno que en la sumatoria de la primera y la segunda evaluación obtuviera menos de 8 (u 80) de calificación, deberá presentar evaluación final, sin excepción; la calificación obtenida en evaluación final, se promediará con el resultado de las dos evaluaciones parciales, lo que determinará la calificación final ordinaria. El periodo de evaluaciones finales será el señalado en el calendario oficial como periodo de evaluación ordinaria. EVALUACIÓN FINAL: 1. Reporte escrito de INVESTIGACIÓN DE TENDENCIA GASTRONÓMICA. 30%. 2. Reporte escrito con INVESTIGACIÓN DE PRODUCTO TURÍSTICO: 30% 3. TRABAJO FINAL CON RELACIÓN DE TENDENCIA GASTRONÓMICA Y PRODUCTO TURÍSTICO, CON ARGUMENTACIÓN Y ANÁLISIS CRÍTICO: 40% TOTAL PARA LA ACREDITACIÓN EN EVALUACIÓN FINAL: 100%. EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA: A) Reporte escrito de INVESTIGACIÓN DE TENDENCIA GASTRONÓMICA. 20%. B) Reporte escrito con INVESTIGACIÓN DE PRODUCTO TURÍSTICO: 20% C) TRABAJO FINAL CON RELACIÓN DE TENDENCIA GASTRONÓMICA Y PRODUCTO TURÍSTICO, CON ARGUMENTACIÓN Y ANÁLISIS CRÍTICO: 60% TOTAL PARA LA ACREDITACIÓN EN EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA: 100%. EVALUACIÓN A TÍTULO DE SUFICIENCIA: A) Cuestionario escrito relacionado con moda, tendencias, roles y estilos: 20%. B) Reporte escrito individual de tendencia gastronómica con argumentación de conceptos, elementos y características que la identifican: 30% C) Trabajo final con relación de tendencia gastronómica y producto turístico, con argumentación y análisis crítico: 50% 14 TOTAL PARA LA ACREDITACIÓN EN EVALUACIÓN A TÍTULO DE SUFICIENCIA: 100%. ACREDITACIÓN Los alumnos tendrán que comprobar un 80% de asistencia durante el periodo escolar. Obtener una calificación mínima de 6.0. Si no se obtiene ésta, en automático el alumno tendrá que presentar evaluación extraordinaria, de acuerdo con lo solicitado en el apartado correspondiente. XIII. FUENTES DE INFORMACIÓN SUGERIDAS BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Erner, G. (2008). Sociología de las tendencias. España: Gustavo Gili. OMT (2008). Tendencias de los mercados turísticos: panorama mundial y actualidad del turismo. Organización Mundial del Turismo. (En acervo de la Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM). BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Altman, D. (2011). Futuros imperfectos: las 12 tendencias asombrosas que remodelarán la economía global. Barcelona: Tendencias, editores. (En acervo del Centro Universitario Valle de México, UAEM). Gillespie, C. (2001). European gastronomy into the 21st century. Oxford: Butterworth Heinemann. Massonnier, V. (2008). Tendencias de mercado. Están pasando cosas. Uruguay: Management. 15 Minkin, B. H. (1996). El futuro en los negocios: 100 tendencias, implicaciones y predicciones que impactaran más a los negocios y al mundo de la economía en el siglo XXI. México: Prentice Hall Hispanoamericana (En acervo de la Biblioteca Central, UAEM). Peralta A., G. (2004). Tendencias del desarrollo nacional: entorno económico y político de México. México: Esfinge. Rhys O., Jenkins y Mercado G., A. (2008). Ambiente e industria en México: tendencias, regulación y comportamiento empresarial. México: El Colegio de México. (En acervo de la Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM). Sánchez H., J. y Pintado B., T. [coords.] (2012). Nuevas tendencias en comunicación. Madrid: ESIC Editorial. (En acervo de la Facultad de Economía y del Centro Universitario Ecatepec, UAEM). Schapiro, R. (2009). 2020, un nuevo paradigma: cómo los retos del futuro cambiarán nuestro modo de vivir y trabajar. Barcelona: Tendencias Editores/Ediciones Urano. (En acervo de la Facultad de Economía, UAEM). Schlüter, R. [coord.] (2003). Gastronomía y turismo. Una introducción. Buenos Aires: Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos (en acervo de la Facultad de Turismo y Gastronomía). SECTUR (2007). Compendio 2007: hechos y tendencias del turismo. México: Secretaría de Turismo (En acervo del Centro Universitario Zumpango, UAEM). UNID (2012). Tendencias de consumo y tendencias gastronómicas. Introducción a la Gastronomía. Universidad Interamericana para el Desarrollo. México. Publicación electrónica: (consultada en julio de 2016). Vejlgaard, H. (2008). Anatomía de una tendencia. Una mirada fascinante a los patrones de su origen. México: Mc Graw Hill. SITIOS EN INTERNET PARA CONSULTA BÁSICA: NETFLIX (2015). Chef's Table: Massimo Bottura. Temporada 1, Netflix [HD]. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=1py6ivkqm2q SECTUR (2014). Innovación del producto turístico. México: Secretaría de Turismo. Disponible en: 16 VIDEOS EN YOUTUBE PARA CONSULTA COMPLEMENTARIA: CHEFS: a)chef Massimo Botura. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=qo1xysgmlt8. Duración: 8:55 minutos. b)chef Enrique Olvera. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=airnnad0zlq. Duración: 4:35 minutos. c)jordi Roca, el mejor repostero del mundo. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=61tpg-fd-ac. Duración: 4:11 minutos. TÉCNICAS CULINARIAS: I. Nuevas técnicas de emplatado a la vista del cliente. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=oaiemqshbza Duración: 5:42 minutos. ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS /TECNOLOGÍAS: 1. Los diez restaurante
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