Proceso de Fabricación de Productos Cárnicos Cocidos de Músculo Entero III- Masaje

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  Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero III: Masaje Andres Eduardo Goyes Tobar, Paola Andrea Rios Gonzalez, Diana Gonzalez Barrientos.   Masaje y Maduración de la carne Dos de las características más importantes en la calidad de los productos cocidos son el ligado muscular y la retención de agua.El componente muscular responsable de que estas dos características tengan lugar son las proteínas solubles (miofibrilares) de la carne, las cuales una vez extraídas y solubilizadas forman lo que se llama el exudado (una especie de limo en la superficie de la carne) con efecto de cola entre los músculos. Para que la retención de agua tenga lugar es necesario que dichas proteínas permanezcan abiertas para que el agua pueda penetrar en ellas  Masaje y Maduración de la carne Proteínas miofibrilarescalidad de de los productos cocidos ligado muscular retención de agua SolubilizadasExtraídasExudadoEfecto químicoefecto mecánico  Las proteínas miofibrilares ➢ Representan un 50% del total de proteínas cárnicas ➢ Responsables de la estructura muscular ➢ Representan la transformación de energía química en mecánica. ➢ Solubles en soluciones concentradas de sal. ➢ Retienen agua debido a que forman un retículo tridimensional de filamentos. ➢ Tienen efectos ligantes, dependiendo de la cantidad que se extraiga del músculo. ➢ Dependen de la fuerza iónica del medio es elevado (superior a 0,6)
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