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  Fermentación alcohólica de la papa “super chola” (Solanum tuberosum) para la obtención de vodka B.M. Escudero-Vásconez*, M.J. Jijón-Castro, D.E. Pazmiño-García. Universidad Tecnológica Equinoccial, Planta Piloto de Alimentos, Av. Occidental y Av. Mariana de Jesús, Apartado Postal 17-01-276, Quito, Ecuador *evbm41825@ute.edu.ec RESUMEN La elaboración de vodka a partir de papa “super chola” fue realizada mediante una previa obtención de almidón, con un rendimiento del 12.9%, el cual fue aceptable.
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  Fermentación alcohólica de la papa “super chola” ( Solanum tuberosum ) para la obtención de vodka B.M. Escudero-Vscone! # M.$. $i%ón-&astro# '.E. a!mio-*arc+a.,niversidad ecnolóica E/uinoccial# lanta iloto de 0limentos# 0v. 1ccidental 2 0v. Mariana de $es3s#0partado ostal 45-64-758# 9uito# Ecuador *evbm41825@ute.edu.ec :E;,ME< La elaboración de vodka a partir de papa “super chola” ue reali!ada mediante una previa obtención de almidón conun rendimiento del 12.#$ el cual ue aceptable. %osteriormente la ermentación alcohólica del almidón se reali!óempleando la levadura Saccharomyces cerevisiae  & una en!ima comercial para el proceso de hidrólisis. Lasmediciones de p' & ()ri tomadas diariamente durante el proceso de ermentación iniciaron en un p' de +.,4 & 11()ri & descendieron hasta mantenerse estables a partir del d-a 11 lo cual meoró las condiciones de ermentación hasta inalmente lle/ar al d-a 1+ con un p' 4.5 & 5 ()ri. 0n la destilación del mosto se obtuvo +ml de alcohol uecorresponden a un rendimiento del #.13$ el cual es mu& bao. 0n cuanto al /rado alcohólico se obtuvo 2 (L &actualmente la /raduación t-pica del vodka es de 4 a 3 (L estos desases en cuanto a rendimiento &concentración alcohólica se deben a al/unos actores como la competencia entre microor/anismos indeseables eltipo de papa utili!ada & una temperatura inadecuada de ermentación. Las pruebas or/anolpticas reali!adas de labebida alcohólica obtenida ueron comparadas con una muestra patrón de vodka & se determinaron caracter-sticasmu& similares en cuanto a aspecto consistencia color & olor6 sin embar/o el sabor ue menos intenso ue el de lamuestra patrón. alabras clave= destilación hidrólisis almidón en!ima rendimiento.   ><:1',&&>?< 0l vodka es la bebida alcohólica obtenida mediantela disolución con a/ua de alcohol et-lico rectiicadoproveniente de productos naturales. 7e puededestilar de cualuier planta rica en almidón tradicionalmente de /rano como centeno/eneralmente considerado superior a otros tipos devodka9 o tri/o pero tambin de papa & mela!a)enavides : %o!o 289.0n 0cuador eiste /ran producción de papa nativa lam;s conocida & consumida es la papa “super chola” por sus caracter-sticas or/anolpticas & su buencomportamiento al momento de cocinarla asarla ore-rla. <ebido a su alto contenido de almidón estavariedad de papa es utili!ada para la obtención devodka esto se lo/ra a travs de un proceso deermentación alcohólica a partir de la /elatini!acióndel almidón posterior hidrólisis del mismo paraproducir cadenas m;s peue=as de carbohidratoscon la a&uda de la en!ima ala amilasa & laactuación de la levadura sobre el sustrato ue hacenue se produ!ca alcohol al consumirse el a!>carpresente en el mosto 7ilva 219.0s necesario controlar diariamente el p' & ()ri delmosto para comprobar ue el proceso si/a su cursonormal & ue los a!>cares presentes si/uen unacorrecta transormación a alcohol. ?na ve! obtenidaslas caracter-sticas deseadas tanto cualitativas comocuantitativas se procede a una destilación & >ltimailtración para obtener como producto inal el vodka.l momento de la adecuación del mosto es necesariocontralar los ()ri del mismo 2()ri m;imo25()ri9 pues si aumentan o disminu&en de esteran/o las levaduras no crecen & se inhiben eliminandopor completo el proceso ermentativo lueres :%raca 289.Los /rados alcohólicos del Aodka se encuentranentre 4$ & 3$ esto depende de la pure!a & 0B;:0& Bhe vodka production rom Csuper cholaC potato Das perormed b& irst obtainin/ starch Dith a &ield o 12.#$ Dhich Das ver& loD. 7ubseuentl& the alcoholic ermentation o starch is perormed usin/ the &east Saccharomyces cerevisiae  and a commercial en!&me or the h&drol&sis process. Eeasurements o p' and F)ri taken dail& durin/ the ermentation process initiated at p' +.,4 and 11 F )ri and declined to be stable romda& 11 Dhich improved the ermentation conditions to inall& /et to da& 1+ Dith p' 4.5 and 5 F )ri. Gndistillation o Dort 1ml ethanol Das obtained correspondin/ to a &ield o #.13$ Dhich is ver& loD. He/ardin/to the alcoholic /rade Das obtained 2 F L and noD the t&pical vodka /raduation is 4 to 3 F L these /apsin perormance and alcohol concentration are due to actors such as competition betDeen undesirablemicroor/anisms the t&pe o potato used and a improper ermentation temperature. Ir/anoleptic tests carriedout in the alcoholic bevera/e obtained Dere compared Dith a standard sample o vodka and Dere identiied ver&similar in appearance consistenc& color and smell but the lavor Das less intense than that o the standardsample. @e2 Aords= distillation h&drol&sis starch en!&me perormance.  calidad de este producto al i/ual depende de lasveces ue ste ha sido destilado el vodka com>n &m;s comercial se lo destila dos veces pero eistenauellos ue han sido destilados hasta nueve veces& posterior a esto se iltra el licor para eliminarcualuier tipo de impure!as presentes en el l-uido.Jarmona 289.0l obetivo del presente trabao ue elaborar unabebida alcohólica destilada Aodka9 a partir del tipode papa “super chola”  Solanum tuberosum 9 paraevaluar el rendimiento & las caracter-sticasor/anolpticas. M0E:>0E; C MD1'1; 0l presente trabao de investi/ación se ha reali!adoen los laboratorios & planta piloto de la ?niversidadBecnoló/ica 0uinoccial con la inalidad de obteneruna bebida alcohólica destilada vodka9 a partir depapa. Materia rima  K%apa variedad “super chola” >nsumos K0n!ima la milasa K0n!ima rano!&me <M   JLN EE<0M JLK0n!ima rano!&me EL%' % 12 LKLevadura Saccharomyces cerevisiae KOcido c-trico :eactivos K/ua destilada Material de vidrio KAaso de precipitación de 25ml Material de laboratorio K%otenciómetro di/italK0uipo de destilaciónK)alan!a anal-ticaKHeractómetro Kalón de pl;stico K)otella de vidrio Materia Prima %ara la obtención del almidón se usó como materiaprima papa “super chola”  Solanum tuberosum 9. 0nla ermentación alcohólica del almidón obtenido de lapapa se empleó la levadura Saccharomycescerevisiae ue es la levadura m;s eplotada en laindustria alimenticia & en especial para la producciónde alcohol las levaduras en el proceso deermentación reduce los a!>cares a alcohol &anh-drido carbónico %once 2119. Obtención del almidón de papa %ara etraer el almidón se reali!a un clasiicado paraeliminar la materia prima en mal estado se procedea reali!ar un lavado con abundante a/ua & usandoun cepillo para eliminar la ma&or cantidad deimpure!as despus se reali!a un pesado utili!andouna balan!a di/ital para posteriormente conocer elrendimiento.  continuación se reali!a el peladoeliminando la corte!a de orma manual usando uncuchillo o un pelador procurando minimi!ar losdesperdicios lo ma&ormente posible posteriormentese utili!a un rallador de metal para acilitar laetracción del almidón presente en el tubrculo selava la ralladura de papa con a/ua destilada enproporción 1P29 & se tami!a este proceso se loreali!a , veces procurando etraer la ma&orcantidad de almidón posible. <espus se reali!a unreposo por 24 horas hasta ue el almidón sedimente& se separe del a/ua el si/uiente paso es el secadodel sedimento resultante el cual se coloca en papelencerado para llevarlo al deshidratador por , horas auna temperatura de 45FJ & inalmente se peso elpolvo seco de almidón obteniendo +54 /ramos conun rendimiento inal de 12.#$.  Fermentación alcohólica a partir de almidón de papa %ara obtener la bebida alcohólica se utili!ó elalmidón de papa previamente obtenido en unaproporción de 2 /ramos de almidón por 1 litro dea/ua pura & se homo/eni!ó la me!cla para evitar lapresencia de /rumos se/uidamente se calentó lame!cla hasta lle/ar a 3FJ revolviendoconstantemente hasta disolver completamente elalmidón a continuación se a=adió la en!ima alaKamilasa en concentraciones de  1 / de en!ima por5.2+/ de almidón con el in de acelerar lasreacciones u-micas. 7e dea reposar durante unahora para ue la en!ima hidrolice los enlaces deamilosa & amilopectina & los transorme r;pidamenteen detrinas solubles & oli/osac;ridos se/uido deesto se procese a baar el p' de aproimadamente+.5 a 4.5 a=adiendo ;cido c-trico al  4$ & semantuvo en reposo por un hora. 7e colocó 1 ml demosto en un vaso de precipitación a ,5(J & sea=adió 2$ de levadura para inocular la muestra.%osteriormente para la ermentación alcohólica secolocó el mosto en un bidón /rande de pl;sticoorrado de papel aluminio & tapado con un lien!o a22FJ aproimadamente tomando medicionesdiariamente hasta obtener 5( )ri & un p' constante.inalmente se iltró el producto utili!ando un lien!oino para eliminar la materia & proceder a ladestilación. Destilación La destilación del producto ermentado se reali!ómediante una torre de condensación en un procesoen el cual hierve el l-uido & por destilacionessucesivas a 85FJ se concentra el alcohol. 0l alcoholvapori!ado unto con una parte del a/ua vapori!ada  & otras sustancias se condensan en el interior deltubo ue est; conectado al recipiente el cualcontiene el producto ermentado. 0l alcohol se enr-a se condensa & es epulsado en orma de l-uido %once 2119. inalmente se obtuvo +ml de Aodkaue euivale al #.13$ del rendimiento se reali!aronmediciones inales obteniendo 2(L & un p' de ,.1& se procedió a envasar & almacenar el producto.0n las si/uientes im;/enes se puede observar elproceso de destilación. :E;,0'1; Los resultados obtenidos en la etracción & obtención del almidón se compararon con la Qorma Bcnica %eruana 11.11# de %apa & derivados como se muestra en la Babla 1. abla 4. :esultados obtenidos en el productoelaborado (0lmidón)<1:M0 D&<>&0:E;,0'1;1BE<>'1;0<0>0'1; spectoHesultadospectoHesultadoGn/redientes%apaGn/redientes%apapariencia%olvopariencia%olvoJolor)lancoJolor)lancoIlorJaracter-stico dela papaIlorJaracter-stico de la papa7abor %apa7abor %apaBetura%olvoBetura%olvo0stado7ólido0stado7ólidoBemp.mbiente2,FJBemp.mbiente22FJ0n las dierentes operaciones reali!adas para laobtención del almidón de papa se obtuvieron losrendimientos mostrados en la Babla 2. 7e obtuvo elmenor rendimiento en la etapa de iltrado puesto uela cantidad de a/ua ue se pierde durante el mismoes mu& alta. 0l rendimiento del almidón en todo elproceso ue de 12 #$. 0n un estudio reali!ado se/>n)enavides 289 el rendimiento del almidón en laelaboración de vodka a partir de papa “super chola”ue de 14 2$ es decir ue el rendimiento obtenidoen el an;lisis ue aceptable &a ue no se aprovechoal m;imo la materia prima en la elaboración. abla 7. :endimientos en la obtención de almidón 1peracióneso():endimiento>menes Hecepciónde materia prima5481%elado42,+8, #Hallado418#8 3iltrado88421 17ecado+5435 1 Las mediciones de sólidos totales & p' dieronresultados ue se muestran en la Babla ,. abla G. 'atos de los HBriI 2 pJ de la Kermentación FechaHB:>LpJ  22N11N1211+.,42,N11N121152+N11N1111523N11N111528N12N11152#N12N1185,N12N12854N12N1284 51N12N12+ 54 511N12N12+ 54 512N12N1254 51,N12N1254 514N12N1254 515N12N1254 51+N12N1254 513N12N1254 5 Variación de ;ólidos solubles (HBriI) Los ()ri en el proceso de ermentación inició con 11& un p' de + ,46 pero al terminar la ermentación los()ri ueron de 5 & el p' de 4 5. Jon estos datos sereali!aron curvas indicativas en unción del tiempo.Jomo se eponen en la i/ura 1 los sólidos solublesinician en 11 con descensos de 1 por 2 d-as debidoa ue el descenso de los ()ri no ue el deseadosse a=adió levadura  Saccharomyces cerevisiae 9 as-descendió a 8 por , d-as de tal manera tampoco seobtuvo los ()ri esperados se procedió a a=adiren!ima alaKamilasa hasta lle/ar a +.5 despus de 2d-as los ()ri baaron a 5 siendo estos aceptablespara la posterior destilación. iempo (d+as) Sólidos solubles (BRIX) Fiura 4. Variación del porcenta%e de sólidossolubles )enavides 289 dice ue los ()ri ue/an un papelmu& importante para la ermentación &a ue unaconcentración determinada de a!>car essatisactoria aunue a veces se empleanconcentraciones demasiado altas ue act>an deorma adversa sobre las levaduras pues el alcoholproducido puede inhibir su acción.Jollado. 219 dice ue no se puede ermentar unmosto con una concentración mu& elevada dea!>cares. 0n estas condiciones osmóilas laslevaduras suelen estallar al salir bruscamente ela/ua de su interior para euilibrar lasconcentraciones de solutos en el eterior & en elinterior de la clula es decir lo ue se conoce comouna plasmólisis. Variación del pJ La i/ura 2 de variación de p' muestra un inicio de+.,4 ue baa a 5 por + d-as lue/o desciende a 4.5donde se mantiene. on!;les 289 sostiene ue laermentación continua satisactoriamente cuando elp' del mosto ha sido austado entre 4 & 4.5. 0ste p'avorece a las levaduras & es lo suicientemente baopara inhibir el desarrollo de muchos tipos debacterias. 1 3 5 7 9 11 13 1501020 iempo (d+as)pJFiura 7. Variación de pJ'>;&,;>?< <espus de la destilación se obtuvo +ml de etanol tomando como reerencia los +54/ de almidón depapa obtenidos se calculó ue el rendimiento delvodka ue de # 13$ a partir de papa “super chola”.%ara el eamen or/anolptico se tomaron en cuentalas caracter-sticas de aspecto color olor & sabor6 setomó una muestra patrón de vodka com>n parapoder reali!ar una comparación directa. 0l aspectoue mu& similar al vodka com>n consistencia l-uida& caracter-stica de este tipo de bebidas al i/ual ueel color siendo transparente. 0l olor uepredominante a alcohol adicional a esto presentabaun leve olor a papa. 0n cuanto al sabor ue un pocosuave en comparación al de vodka & inalmente sedeterminó ue el /rado alcohólico del vodka ue de2(L   & una acide! de , 1. Eediante norma Aene!olana JIQA0QGQ ,+,,P1###de elaboración de Aodka a partir de almidón papa ste debe poseer un /rado alcohólico m-nimo de 4& m;imo de 5  H L . 0n cuanto al an;lisis sensorialdel producto terminado debe poseer un aroma &sabor propio de la especie con ue esta sabori!adoel producto & no debe tener un aroma o sabordistinto del ue es propio del alcohol et-lico neutro. 0l
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