Panela | Sugar

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  Panela de azucar blanca y rubia
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    ELABORACION DE PANELA GRANULADA 2015 Página 1 ELABORAXION DE PANELA GRANULADA FUNDAMENTO: La panela o raspadura proviene de la caña de azúcar y se la conoce desde hace unos 8.000 años, es srcinaria de la India. Posteriormente, fue traída al continente Americano por los españoles en el siglo XV más o menos en el año de 1570 y sus principales productores en el mundo son la India, Pakistán e Indonesia,  Australia y varios países de América del Sur. El Ecuador es una zona privilegiada para el cultivo de un sin número de productos, de los cuales se puede producir una infinidad de alimentos alternativos, este es el caso de la panela granulada que en la década de los 90, aparece en el mercado nacional como una nueva presentación de alimento edulcorante granulado, de color ligeramente dorado, higroscópico, ligeramente húmedo. Se expende en fundas de material plástico. Tiene un poder edulcorante del 89% en relación con la azúcar refinada. Es de consumo popular en la preparación bebidas, refresco, aguas aromáticas; es insumo intermedio para la fabricación de cocada, alfeñique, platos típicos, pastelería, etc. De las 130 millones de toneladas de azúcar producidas anualmente en el mundo, cerca del 10% corresponde a azúcares integrales, no refinados y presentados por lo general en forma de bloques sólidos. Estos productos, conocidos con los nombres de panela, panelón, piloncillo, chancaca, rapadura, gulayaba o gula mera, entre otros, se caracterizan por ser edulcorantes y una fuente significativa de nutrientes para las poblaciones consumidoras. En el caso de Colombia, esto es más importante, pues el país presenta el mayor consumo por habitante a nivel mundial, con unos 25 kilogramos por año, en promedio nacional y en algunas regiones hasta de 90. No obstante lo anterior, el consumo tiende a disminuir por la modificación de los hábitos alimenticios de los consumidores, lo cual hace que la panela se cambie por productos sustitutos directos como azúcar, endulzantes sintéticos e indirectos como gaseosas y refrescos artificiales, de nulo poder nutricional (Cimpa, 1992; Corpoica, 1996; García, 1997). Para suplir los requerimientos del consumidor moderno, en cuanto a características de calidad, uso múltiple e instantáneo y presentación, el Cimpa, 1992 y luego Corpoica, 1996, desarrollaron una nueva forma de presentación de la panela, la panela granulada, la cual ha logrado una posición significativa en el mercado, alcanzando en este momento alrededor del 5% de la panela comercializada en los supermercados de Bogotá.    ELABORACION DE PANELA GRANULADA 2015 Página 2 El proceso de elaboración de la panela granulada requiere de las mismas operaciones de la panela en bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es más alta y el batido es tan intenso que las partículas se separan en pequeños gránulos, con menor contenido de humedad. Definición del producto: La panela es un producto que se obtiene al evaporar el mínimo contenido de agua de los  jugos de la caña de azúcar, y la consiguiente cristalización de la sacarosa, la cual contiene minerales y vitaminas. La panela es conocida en nuestro país como rapadura, pero, también recibe otros nombres: Chancaca: en México, Perú y Chile Piloncillo: en Costa Rica. Papelón: en Venezuela Gur: en La India Black sugar: en Japón y Taiwan. Origen de la panela La panela, o azúcar integral de caña, fue un elemento básico en ciertas áreas rurales del sur-occidente de nuestro país, ya que el azúcar ocupa ahora el lugar de la panela, pero no saben que es un alimento natural del que se extrae la azúcar refinada y contiene altos porcentajes de nutrientes. Esta se puede utilizar en la elaboración de productos alimenticios, además como proveedora de insumos para la industria farmacéutica y otras industrias. La panela se puede utilizar en la preparación de: ã Bebidas refrescantes (con limón y naranja ag ria) ã Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y té)   ã Conservas para carnes y repostería   ã Mermeladas   ã La cocina de platos típicos   ã Cicatrizante   ã Malestares de los resfriados y gripes      ELABORACION DE PANELA GRANULADA 2015 Página 3 Información nutritiva de la panela El siguiente cuadro presenta los nutrientes de los que se compone la panela, comparado con los del azúcar. Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales, las proteínas, las vitaminas y las grasas. Además contiene una capa vitamínica de vitaminas A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, D y E así como 8 minerales.  Además contienen todos los azúcares principales: sacaros fructuosa, glucosa. A diferencia del azúcar que tradicionalmente consumimos que solamente contiene glucosa. En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco veces mayores que el del azúcar moscabado y 50 veces más que las del azúcar refinado.    ELABORACION DE PANELA GRANULADA 2015 Página 4 Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potasio K, magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fósforo P, como también trazas de flúor F y selenio Se. Porque es un producto natural que en ninguna de sus fases emplea preservantes. Es un alimento con un alto grado de pureza y calidad gracias a su cultivo y tierra sana. Este producto se puede utilizar para la fabricación alimenticia en la fabricación de productos alimentarios, además como proveedora de insumos, incluso para la industria farmacéutica. Producción de la panela granulada El cultivo de la caña de azúcar para la producción de la panela granulada se ha convertido en una actividad rentable para los pequeños productores, le ha permitido diversificar y mejorar su economía familiar. La panela es un producto obtenido de la evaporación de los  jugos de caña, es una azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la melaza y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Este se puede utilizar para la industrialización alimenticia en la fabricación de productos alimenticios, además como proveedora de insumos para otras industrias y para la industria farmacéutica. Usos de la panela granulada Se utiliza en la preparación de: Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria). Bebidas caliente (café. Chocolate, aromáticas y té). Salsa para carne y repostería. Conserva de frutas y verduras. Edulcorar  jugos. Tortas, biscochos, galletas y postres. Mermelada. Otros usos: Cicatrizante. Malestares gripe y resfriado. La granometría de la Panela Granulada y la variedad de la Caña de Azúcar, hace que sea una opción en el consumo de Panela 100% nutritiva. El nombre “panela” se debe a que artesanalmente el jugo de caña era deshidratado y se solidificaba en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a temperatura de ebullición hasta formar una miel densa y viscosa, que luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.   OBJETIVOS   Determinar pH y acidez del jugo de caña   Evaluar la etapa de alcalinización del jugo de caña   Evaluar la clarificación del jugo de caña neutralizado   Obtener las panela granulada
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