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  UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos  _______________________________________________________________ Utilización de cáscaras de cítricos en la elaboración de mermelada de guayaba (Psidium guayaba L.) Proyecto de investigación previo a la obtención del titulo de Ingeniero en  Alimentos Por: Elsie Mónica Guato Guato Tutor: Cesar A. German T.  Ambato – Ecuador 2006  INDICE GENERAL CAPITULO I EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN 1.1 Introducción………………………………………………….……….…...….1 1.2 Contextualizaciòn....................................................................................2 1.2.1 Análisis Macro.......................................................................................2 1.2.2 Análisis Meso........................................................................................3 1.2.3 Análisis Micro........................................................................................3 1.2.4 Análisis Crítico.......................................................................................4 1.3 Prognosis..................................................................................................4 1.4 El árbol del problema................................................................................5 1.5 Formulación del problema........................................................................6 1.5.1 Interrogantes.........................................................................................6 1.6 Delimitación del problema........................................................................6 1.7 Objetivos...................................................................................................7 1.7.1 Objetivo General....................................................................................7 1.7.2 Objetivos Específicos............................................................................7 1.8 Justificación..............................................................................................7 CAPITULO II MARCO TEORICO 2.1 Antecedentes investigativos……………………….………………...…….8 2.2 Fundamentaciòn filosófica…………………………….………...…………9 2.3 Fundamentaciòn legal………………………………….…………...…….. 11 2.4 Categorías Fundamentales……………………………….…………...…. 11 2.5 Glosario…………………………………………………………….…..…….24 2.6 Hipótesis……………………………………………………….……..…..….24 2.7 Señalamiento de Variables de la hipótesis…………………….….……..25  CAPITULO III METODOLOGÍA 3.1 Modalidad básica de la investigación…………………….……………26 3.2 Nivel o tipo de la investigación………………………...….……………26 3.3 Población y muestra ………………………………………….……...….26 3.4 Operacionalizaciòn de variables……………………………………….27 3.5 Recolección de información…………………………………………….30 3.6 Procesamiento y análisis………………………………………………..30 CAPITULO IV MARCA ADMINISTRATIVO 4.1 Recursos…………………………………….……..……………………..32 4.2 Cronograma……………………………………………....……………...34 4.3 Bibliografía ……………………………………………………………..35 4.4 Anexos   - 4 - CAPITULO I 1.1 INTRODUCCIÓN Nombre Científico:  Psidium Guajava L. Familia:  Myrtaceae La guayaba es un cultivo srcinario de la América Tropical, actualmente se encuentra muy difundido en todo el mundo, pero los principales productores son India, Brasil, México, Sud Africa, Jamaica, Kenya, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Haiti, Colombia, Estados Unidos (Hawaii y Florida), Taiwan, Egipto y Filipinas. La forma del fruto depende de la variedad, lo mismo que el color de la pulpa y la cáscara, los hay redondos como esferas y ovalados en forma de pera. La madurez se observa en la cáscara cuando alcanza un color verde amarillento, o amarillo rosado. En general, los atributos de un buen cultivar comercial de guayaba son: ã   Buen tamaño, más de 7 cm de diámetro. ã   Rendimiento consistente de 40 - 60 Tm/Ha ã   Sabor y aroma agradables. ã   Ligeramente ácida y dulcificada. ã   Textura delicada y sabrosa, con pequeñas celdas. ã   Cáscara fina, con semillas pequeñas. ã   Pulpa color rosado profundo (Rica en vitamina A). ã    Aproximadamente 9 - 12% de sólidos solubles. ã   Resistente a plagas y enfermedades. Mermelada es una mezcla gruesa(espesa) de fruta y azúcar (y a menudo pectina) la cual se cocina hasta dejar pedazos de fruta suaves y casi uniformes - la textura es de puré grueso(espeso); también puede contener alguna cantidad de corteza de fruta, por lo general de un cítrico, como la cáscara de naranja.   Las cortezas de algunas frutas son eficientes la mayoría de ellas permite conocer su gran contenido de diversos componentes especialmente las cítricas. Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se emplean sólo en las
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