Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Series)

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  La goma xantana, o xantano es un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante (ya que permite ligar aceite con líquidos de base acuosa). Usos El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, ya que produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico (para entendernos..., da la viscosidad que puede tener un ketchup), el xantano tiene una sensación menos gomosa en boca (se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos). Combinaciones con otros geles: Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo (Goma Garrofín) forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel. Unido a emulsionantes, como, por ejemplo, la lecitina de soja, ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
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  • 2. ESPESANTES sus . GOMAXANTANA / Um: mmm, gelifimnne y mpmu ¡mmm pam aditivos. Se obtiene de la ¡mmmaan de la glumsa por m mmm. Em glumsa podría proceda‘ dzl mail lmnsgétúco. rama; ¿ítems adversa: v Informes conuxdimotim. Alguna: ¡mmm lo amm. .. como inoíanúvo mmm mm: dicen qu: podría causar amquts a: asma, mmm; cuantas y aktgjas muslos“. Tnnadad. ‘ *
  • 3. E-415 GOMA XANTANA La xanmna e: un gonna-anda q ue : e pvmdute desde 19m) se produue a partir ue ¡a Íermenmuún del azucar, que a : u yez, e: obmrudu previamenm a pam! del almidón ue mgu, put una : ee. eue remïmnzt enzunÁutnt de banana ¡lamaaa xanuaomna: Csmpeeui: (nmenue en Ia: aula‘) se dztarmllú en Emula: unuio: mmo pam de un programa pam buttar nueva: aplnncnym: d" ma" CARACTERÍSTICAS heeenva Ia: :. gu. en¡e: - soluble muuy en trío mmo en (alumna - su y. :m: usa.1 m) uepenueue Ia mmpetmum o del pH (¡ncluwcm pH ¡nkmyra 2) - E: enable en un amplm rango de ande; - No tiene pmblenxa: de lnhegranón en memo: anamenue : a¡a.1o: - Se hudram buen en medm: alcohúhco: - nene una y. :m: ¡.sa.1e¡eyaua( en yepunamuenvanao unmmpaynamienlo ‘hnalfifitica" muy marcado [mramaeríelia mean para enabnnar y dar yia-onuau a pnniutloctonx) e¡ kéwhup, que ae mmpma com) un gel en mpumtuarfluemá canina del 0 ahmenumpezo quee: muy fluniocuandu : e : aua dc! enya: e) ke: .:¡e muy bien promeocdz mngelanún y dztwngblaium - m : . asno m) {anna geIe: - 1anunen anua como embuhzanlc, amando nnezeei: [pérdida de agua) ue alguno: geIe: - ¡(Mania Ia {mmm n ue anule: en ¡a cungeua. n - ¡-; :muyun¡ua.1uparaaarmn: .:¡enu* alo: pnniumocbapcencahyría: empleaducen .1. Léuc . . . . . . ° “ Prácucammm no e mevabohza en eI tubo dugrsuvo, elummándme en la: ümtnindítadnnes hmes No se whom . gunermo adyeeeo y nene un mmpanamimlo : aennilable a1 de Ia fibra peeeenue de [arma naauaJ en Im alimznloe.
  • 4. PRODUCTOS QUE L0 USAN (¿fi — í mw: m avumumu ds ma, ¡ w. (m-Incolbn, un nana), - de so)! (m). «un. , . , nadal-unn, Iudnchncn. Anéhsxs Nmnnonnl por ¡no n: vam Ennrvfihno: 77 xau/ zas Ki vmmna, m v n. de carbono: 15,5 v Grasa; . . w : - - | | 13-415 GOMA XANTANA
  • 5. E-415 GOMA XANTANA Usos CULINARIOS ¡ nun/ nacion : unn/ masia" para la creauión m. » mqmmtma zxpextulle: Marin de um: ‘ Área de aplín. m: übxermu
  • 6. GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN BKBLIOGRAFIA: ¡»Humala «uzrflnkmxNlrrkluunyxln n». mu. ; ¡. g a AUIOKIDADEnkorlfl; DEsEhukuJADALIMENnkIA A . « y u, x n u nnmmxsz ou Foon ADDlTIVESMrrvs. meneame suuo-uumucc rcobsmn asvmmsmy FDAms. FocnumDHuGmMvusrHAnoN-ENBnñouul mw nun/ uuu ¡mwmuu unn UrhUNwJLsILnlwnrmnluxluv. Mlmm Pflnvm mig) EANALODISEA¡mín/ lennonbJ-Dzxlumflnl ‘Lxlaríflhl m. - a" ¡Douwuzrflnl ¡xkdm Enumwlm . muy . - (u m un». un LOpADKTKHMALIMENFAIHON ¡‘EkmrrlnosALTUALMENTE en u uuusn ¡sunm-u vsus númanosux ru . .u. v.u. «.. nuu. .«. .m; cosgunnaumun. » n. “ Muu . . u . n unn m»: m IvwLEcuLbkrk0DuI. "|S¡ujtumnn K u; -a u-unxs-ALaawn-vrannxumnu m. ¡LI/ h u u | urklrruklvun um mm wmau». A} Enxmuna nxm ¡hanna n. .N1>¡. | ‘m. mw ¡Lklllllmk um n — ¡(muy x n uN Esmriuluu - mu‘): NIIh/ luuu. ¡n. n.x/ |. KK| !H¡»AI»/ n u n - mnx) m; aacïm) u. ) m n m- nmukln n — Im mm. un. un»
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