Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Series)

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  Aqui tenemos uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos lo critiquen diciendo que se trata de un producto químico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado: La Goma gellan es una goma vegetal soluble en agua. Suele comercializarse con las denominaciones AppliedGel, Phytagel o Gelrite. Según el procedimiento de obtención, existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de producción; siendo la de bajo acilo (Low acyl, LA) la más interesante, dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles).diferentes tipos de goma Gellan. Para uso culinario, necesitamos, por tanto, la goma gellan rígida (Low acyl, LA), que permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente). El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida. Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. La goma Gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma, o lo que es lo mismo, empieza la magia... (podemos llegar a obtener una gelatina dura, ideal para laminar o incluso rallar, Podrás calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma).
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  • 1. LOS NÚMEROS - E ADITIVOS ALIMENTARIOS Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes Presentado por: Manuel Miguel González Martínez
  • 2. GRUPO 3 GELIFICANTES GRUPO 4 ESPESANTES Y
  • 3. ESPESANTES Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías. Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito. TERMINOLOGÍA Y FUNCIONES GENERALES Se pueden utilizar en España en Conservas vegetales y Mermeladas, en Confitería, Repostería y Elaboración de Galletas y en Nata montada y helados. También se utiliza en la elaboración de Fiambres, Patés, Sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la Pulpa de frutas en los Néctares y en las Bebidas refrescantes que la contienen, en Salsas y como estabilizante de la Espuma de la cerveza. El E-405 no está autorizado en muchas de estas aplicaciones. Y GELIFICANTES
  • 4. ESPESANTES E418 - GOMA GELLAN Uso: Espesante y gelificante obtenido por fermentación. Posibles efectos adversos: Puede tener un efecto laxante. Toxicidad: INOFENSIVO
  • 5. Gellan es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecida a Xantana por fermentación de una bacteria, en este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: la Gellan LA y la Gellan HA (nativa no modificada), siglas correspondientes a low acyl (LA) o high acyl (HA). E-418 GOMA GELLAN Gellan LA Estable al calor, no termoreversible. Necesita los iones del agua de grifo (Aguas duras). Geles duros, rígidos y quebradizos. Gellan HA Tratamiento alcalino termoreversible. Necesita agua mineral (no del grifo ) Geles blandos y elásticos. La forma más utilizada en la gastronomía es la Gellan LA, por ser la resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. PRODUCTOS QUE LO USAN
  • 6. Presenta las siguientes características: • Soluble solo en caliente. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), para que gelifique a unos 60ºC. Si no llega a ésta, actúa como espesante. • Su viscosidad depende de la temperatura y del pH (Cabe destacar que cuanta más concentración de sales hay en el medio a gelificar más problemas de hidratación tiene, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una ebullición prolongada de la mezcla. La adición de secuestrantes como el citrato sódico nos puede ayudar a regular la temperatura necesaria para la hidratación). Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la mezcla, porque si dejamos una parte para agregar más tarde no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar). • Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentración de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces más firme que la Agar). • Es estable en un amplio rango de acidez y resiste bien los medios ácidos. • Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante un tiempo breve. • Forma una gelatina termo reversible y muy elástica, con un corte muy limpio. • No tiene problemas con el azúcar, a concentraciones de hasta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel más elástico y menos firme. • Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. E-418 GOMA GELLAN Contraindicaciones : No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles). Posee propiedades laxantes CARACTERÍSTICAS
  • 7. Polisacárido obtenido por la fermentación de la bacteria Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos con concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05%. Propiedades: E-418 GOMA GELLAN USOS CULINARIOS Gelificante. Permite obtener un gel firme y con corte limpio. Dosificación : 10 - 20g / kg. Gel blando: 5 gr. / litro. Gel duro: 13 gr. / litro. Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 85º (aunque es mejor llevar a hervir, sin superar los 105ºC) C y luego dejar enfriar hasta 60º para que se produzca el efecto gelificante. Un vez gelificada (muy rápido), permite calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma. Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido. Observaciones: Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. Elaboraciones: Gelatina caliente >90º C Pasta caliente >60º C Relleno de fruta. Actualmente es el gelificante más usado para darle estructura a las gelatinas de grasas, en forma de láminas o formas similares a la pasta (raviolis, tagliatelle,...). Se utiliza en la fabricación de helados y mermeladas. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.
  • 8. GRACIAS POR VUESTRAATENCIÓN BIBLIOGRAFIA: AESAN (AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES) AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM) DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY) FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – EN ESPAÑOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM) UPV (UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES) CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NÚMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK) LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF) SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES) SOLÉ GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA) MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM) TEXTURAS ALBERT Y FERRÁN ADRIÀ (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM) ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHAL´S "IN SEARCH OF PERFECTION") RTVE (CORPORACIÓN DE RADIO Y TELEVISIÓN ESPAÑOLA) TELEVISIÓN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO (CAPÍTULOS 7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)
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