extracción aceite de oliva

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  NOMBRE:..............................................................................................................GRUPO:.......... TITULO: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA A PARTIR DE ACEITUNAS NIVEL: ESO IDIOMA: CASTELLANO FECHA:……. OBJETIVOS Conocer métodos de separación de principios inmediatos a partir de materiales biológicos. Conocer el proceso de extracción de aceite en la industria. Conocer los tipos de aceites que venden en el mercado y el origen de cada. Comparar tipos de aceitunas en
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   Juan Carlos Barberá Luna Dpto. Biología y Geología 1 NOMBRE:..............................................................................................................GRUPO:.......... OBJETIVOS - Conocer métodos de separación de principios inmediatos a partir de materiales biológicos.- Conocer el proceso de extracción de aceite en la industria.- Conocer los tipos de aceites que venden en el mercado y el origen de cada.- Comparar tipos de aceitunas en la obtención de aceite. FUNDAMENTO Se denomina aceite de oliva aquél que es extraído de la semilla del olivo (Olea europea). A partir delprocesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente diversos tipos de aceites:1. Aceite de oliva virgen : es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o porotros métodos físicos en condiciones especialmente térmicas que no altere el aceite. Sólointervienen procesos como el lavado, decantación, centrifugación y filtrado. En función delgrado de acidez (que mide la cantidad de ácidos grasos libres, expresados normalmente enporcentaje de ácido oleico) tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen: o Aceite oliva virgen extra: acidez máxima de 1º. o Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1º y 1,5º. o Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1,5º y 3º (permitido conautorización administrativa) o Aceite lampante: acidez superior a 3º. (prohibido su consumo)2. Aceite de oliva refinado : aceite de oliva que no reúne las condiciones necesarias para suconsumo y es sometido a un proceso de refinado (neutralización, decoloración, desodoración yfiltración). Este aceite ya apto para el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas.3. Aceite de oliva puro : es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado aptospara el consumo.4. Aceite de orujo de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de orujo de aceituna portécnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado de aceitunas (orujo) de la que se extraecon disolventes. Posteriormente tiene que ser refinado para su consumo. TIPOS DE ACEITESACEITUNA SEMILLASDE OLIVADE ORUJOREFINADOVIRGENPUROEXTRA: 1ºFINO: 1-1,5º SEMIFINO O CORRIENTE1,5º- 3º LAMPANTE: >3ºREFINADO DESEMILLAS(MEZCLAS) REFINADO DE SOJA,CACAHUETE,GIRASOL,ALGODÓN,GERMEN DE MAIZ,COLZA O NABINA,CARTAMO,PEPITA DE UVA TITULO: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA A PARTIR DE ACEITUNAS  NIVEL : ESO IDIOMA : CASTELLANO FECHA :…….     Juan Carlos Barberá Luna Dpto. Biología y Geología 2 MATERIALES - Aceitunas de varios tipos.- Batidora- Colador de tela.- Probeta.- Vaso de precipitado.- Tubos de ensayo.- Centrifugadora.- Balanza.- Agua.- Agitador.- Cucharilla.- Placa calefactora. METODOLOGIA 1. Cogemos 30 aceitunas y le quitamos los huesos. Medimos su masa mediante la balanza.Batimos la pulpa de todas las aceitunas con una batidora (en la almazara industrial lasaceitunas se trituran con molinos o trituradores metálicos)2. Cuando estén trituradas las aceitunas se le añade un poco de agua, unos 20-30 ml.Calentamos la mezcla en una placa calefactora, removiendo lentamente con una cucharilla.Con esto conseguimos que la extracción del aceite será más fácil (en la almazara industrial sele añade menos agua y la temperatura es menor que la que usamos, debido a que nos interesala máxima obtención posible de aceite y no la calidad).3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a través de un colador sobre un vaso de precipitado.para separar el líquido del orujo (parte sólida). (En la almazara industrial se separa el líquidodel orujo mediante un sistema de prensas o por centrifugación).4. Una vez separados el agua y el aceite del orujo en el vaso de precipitado, y dejar reposar unosinstantes, nos encontramos con tres fases distintas, la primera es el aceite, la segunda es elalpechín y la tercera es el orujo, todas bien diferenciadas a simple vista.5. Ahora separamos las tres fases. Para ello se puede realizar con una pipeta, separando las tresfases y las vertemos en diferentes tubos de ensayo, para poder separar mejor el aceite de lasotras dos partes (alpechín y orujo).6. Volvemos a repetir este proceso de separación de aceite intentando dejar sólo aceite, parapoder centrifugarlo.7. Ahora centrifugamos durante 5 minutos a mitad de potencia (1750 rpm). Al acabarobtendremos dos partes bien diferenciadas, la parte superior de aceite y la parte inferior de losresiduos. PREGUNTAS: 1. Si has utilizado diferentes tipos de aceitunas, ¿qué resultados has obtenido?.2. ¿Qué tipo de aceite se obtienen de cada una de las fases obtenidas en el paso 4?3. ¿Qué aceite crees que es el más idóneo desde el punto de vista sanitario-dietético? ¿por qué?4. Investiga sobre los tipos de aceites que se venden en los supermercados. ¿Qué opinas?.5. ¿Cuál es el rendimiento que has obtenido de cantidad de aceite/gramo de aceituna en cadacaso?.BIBLIOGRAFIA:-Las raíces del aceite de oliva..Aceites de oliva vírgenes. Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación. 1984- http://www.redes-cepalcala.org/olivaryescuela/divulgacion/5_Feria_Sevilla/Proyecto/analisis_aceituna/analisis_aceituna.html 
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