Congelación alimentos y frutas.docx

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  UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 1. INTRODUCCIÓN. La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre - 20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas
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  UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 1.   INTRODUCCIÓN. La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características srcinales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además se inhiba la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Además, durante el proceso unitario de la congelación se produce la solidificación del agua libre presente en todo alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato, logrando prolongarse el tiempo de vida útil del alimento. 2.   OBJETIVO. Determinar las características del proceso de congelación de frutas y hortalizas y los efectos que ocasionan en ellas durante el congelamiento y posteriormente durante el descongelamiento. 3.   MARCO TEÓRICO. -Conservación La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener orestablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies. *Conservación de los alimentos: Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias para mantener el hábitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas) natural. * Conservación por frío: Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:  UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL * Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos. * Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C. * Ultra-congelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas. 3.1 REFRIGERACIÓN: La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de producir frío o agregar frío (Madrid y Cols, 1997). 3.1.1 Importancia de la refrigeración: La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos (Casp y Abril, 1999). 3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables. ã   Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes. ã  Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos  UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad: - Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien. - Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades), (Mallet, 1994). 3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador: Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible (Wiley, 1997). 3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar: Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse. 3.2. CONGELACIÓN: Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.  UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables. Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación (Madrid y Cols, 1997). 3.2.1. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN a. Formación de hielo: En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la Temperatura crioscópica (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación depende en gran medida de la concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y químico; por lo que la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que se produzca una lesión grave o irreversible. (Mallet, 1994). b. Cristalización del hielo: Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de
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