Aji Picante | Bell Pepper

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  I. INTRODUCCIÓNEl genero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen enla regiones tropicales y sutropicales de !m rica, proalemente en el #rea $er%&'oli(ia donde se )a encontrado semillas de *ormas ancestrales de mas de + a-os ydesde donde se )aran diseminado a toda !m rica./a producci0n nacional y regional de los a1es picantes y no picantes3 )a corado uninter s por ser un producto e4portale, en la actualidad se )an incrementado las #reas de culti(o, inclusi(e )an reemplaado a las destinadas a la producci0n de otros culti(os.El $er% a la *ec)a se con(ertido en el pas americano de mayor producci0n, cuyo producto (a con destino a Espa-a 678 EEUU 798 y : 4ico ;+ 8.El Instituto Nacional de Inno(aci0n tecnol0gica INI! & !<RO'!NCO, )an suscrito uncon(enio el + de !gosto del 2+, en la =ue estalece las condiciones de mutuacolaoraci0n, a *in de optimiar los recursos =ue amas instituciones disponen para lae1ecuci0n de sus distintos $royectos de trans*erencia tecnol0gica, asesora, capacitaci0nt cnica producti(a y de gesti0n para productores agrarios, t cnicos y pro*esionales dedicados al desarrollo del sector agropecuario.Es por ello, encontr#ndonos dentro de los alcances del con(enio se propone el presenteCurso de Capacitaci0n sore  “Manejo Agronómico, cosecha y post cosecha delcultivo de Ají”, encontr#ndose dentro del $lan de traa1o del grupo de 1ornadas decapacitaci0n organiado por amas entidades a *a(or de agricultores de los (alles deldepartamento de Tacna.INTRODUCCIÓNEl g nero Capsicum es srcinario del nue(o mundo >ele, ;??;3 y comprende 25especies de las cuales cinco )an sido domesticados y dado origen a numerososculti(ares@ entre estos Capsicum c)inense 1ac=., Capsicum annuum /., Capsicum puescens R A $, Capsicum *rutescens /., y Capsicum accatum /. En la actualidad el=ue mas se culti(a en el mundo es C. annuum /./a producci0n mundial de Capsicum se calcula en ;B26.+;? toneladas de *ruta,encontr#ndose =ue !sia es el continente donde principalmente se culti(a y en el =ueC)ina, ap0n y Tai#n son los principales pases productores F!O ;???3. En Colomiael $iment0n y el !1 son culti(os relati(amente recientes y comienan a e4pandirse en(ista de su uena rentailidad, producci0n y posiilidades para e4portaci0n.!ctualmente, las onas de producci0n comercial en Colomia se uican principalmenteen los departamentos de Gantander, >alle del Cauca y Costa !tl#ntica.En la regi0n ama0nica es uno de los g neros mas culti(ados por sus etnias, )aciendo parte del patrimonio cultural de la regi0n !rias y :elgare1o, 2@ > le, ;??;3, locual )a dado lugar a (ariedades adaptadas a los di*erentes amientes y a losre=uerimientos agroculturales donde se culti(a. /a utiliaci0n sostenile de estadi(ersidad gen tica y la o*erta natural del ecosistema ama0nico, constituye unagaranta rentale en la medida =ue e4ista una tecnologa apropiada para suapro(ec)amiento@ el g nero Capsicum en la !maonia re%ne una gran o*erta de(ariedades de car#cter pungente adem#s de caractersticas de precocidad, producti(idady demanda comercial lo =ue rinda grandes potencialidades de uso./a colecci0n de Capsicum de la regi0n !ma0nica, custodiada por el Instituto!ma0nico de In(estigaciones Cient*icas GINCHI, est# compuesta por 7++ accesiones  en las =ue se encuentran las especies C. annuum, C. accatum, C. c)inense, C.*rutescens y C. puescens. Esta colecci0n se caracteri0 durante el proyecto *ase ICaracteriaci0n Introducci0n Caracteriaci0n de !ccesiones del 'anco de<ermoplasma de la Regi0n !ma0nica Colomiana ;2 mor*ol0gica, io=umica ymolecular de especies promisorias de la !maonia Colomiana pertenecientes al g neroCapsicum para su conser(aci0n y usoJ de manera mor*ol0gica con ase en losdescriptores del I$<RI, io=umica por isoenimas y molecular por !F/$ con el *in deampliar el conocimiento de su di(ersidad, estudio de *isiologa de semillas en algunasaccesiones de a1 para determinar las condiciones 0ptimas de almacenamiento en el anco de germoplasma :elgare1o et al, 23, in*ormaci0n de la etnoot#nica delg nero en Colomia !rias y :elgare1o, 2@ :elgare1o et al., 23 y cuyos principales resultados se presentan en el captulo I del presente liro.Gi se pretende in(olucrar el g nero dentro de los sistemas producti(os end0genos y lascadenas agroproducti(as regionales, es necesario seleccionar a=uellas accesiones =ue por sus caractersticas comerciales puedan constituirse en opciones producti(as, es ascomo con este prop0sito se desarroll0 el proyecto *ase II Caracteriaci0n *isiol0gica yde uso potencial de accesiones promisorias de a1 ama0nico con miras a suintroducci0n en las cadenas agroproducti(as de la regi0n ama0nica colomianaJ parael cual se reali0 la caracteriaci0n *isiol0gica en 5 accesiones del anco CG&72 C.annuum, CG&6? C. annuum, CG&2;? C. annuum, CG&;+ C. accatum, CG&7+9 C.*rutescens, CG& 7 C. c)inense3 y a las =ue se les determin0 durante el desarrollo de los*rutos ni(eles de capsaicina, di)idrocapsaicina, #cidos org#nicos, a%cares totales,a%cares reductores, protena, acti(idad pero4idasa, entre otros, C2 y etileno paradeterminar su comportamiento climat rico o no climat rico3 como )erramientas paradetecci0n de ndices de poscosec)a y acompa-amiento t cnico&cient*ico para el mane1odel culti(o y la agroindustria del a1@ y cuyos resultados se presentan en los captulos IIal > de este liro./os captulos I, II y III presentan resultados de in(estigaci0n #sica =ue comprendenaspectos relacionados con la caracteriaci0n molecular, io=umica y *isiol0gica@ entanto =ue los captulos I> y > presentan los resultados de in(estigaci0n aplicadaotenida con el traa1o con1unto con la !sociaci0n de $roductores !gropecuarios del!maonas . Ají Picante   1. Nomre !ientí ico# !apsicum chinense $.%. &denti icación del Producto#  El g nero KCapsicumK es miemro de la *amilia de las KGolanaceaK, =ue incluyen eltomate, la papa, el taaco y la petunia. El g nero KCapsicumK consiste deapro4imadamente 22 especies sil(estres y 5 especies domesticadas, siendo estasKCapsicum anuum, KCapsicum accatumK, KCapsicum c)inenseK, KCapsicum puescensK y KCapsicum *rutescensK. El KCapsicumK a13 es end mico al)emis*erio occidental y la distriuci0n pre&colomina de este ruro se e4tendadesde la *rontera sur de los EE.UU. a las onas templadas de Gur !m rica. El  Capsicum es un pe=ue-o matorral perenne =ue en climas 0ptimos para este *ruto, puede sore(i(ir una d cada o mas. El a1 picante se usa *resco o seco, entero o molido, o en cominaci0n de otrosagentes saoriantes. Este *ruto se usa en *aricaci0n de salsas picante como lataasco y en saoriantes usados usualmente en comidas tipo me4icana e italiana. El Capsicum c)inense )a sido reportado como un agente con propiedades)ipoglic mica. Una e4posici0n prolongada con la piel puede causar dermatitis yampollas, mientras =ue su ingesti0n e4cesi(a puede causar gastroenteritis y *allasrenales. '. (ariedad# )cotch *onnet, !homo, !ayena, Nativa.+. cología#  El a1 picante re=uiere para su culti(o adecuado temperaturas de entre +LC y 2?LCcon condiciones de precipitaci0n de entre 7 mm. y 6,9 mm. y suelo con pHentre 6.7 a B.+ . /os KCapsicumK son sensiles al *ro y generalmente crecen me1or en terrenos de alu(i0n o * rtil arcilloso. -. !aracterísticas.  /a planta de a1 picante se considera un culti(o de autopoliniaci0n. Tami n tienela *acultad de poliniaci0n cruada =ue se produce en asocio a insectos poliniadores naturales. Es un *ruto de *orma acampanada, largo y c)ato, delgado ycorto, indic#ndose con ello =ue este ruro puede presentar m%ltiples *ormas.  -.1 Aspecto#  /os a1 picantes para la e4portaci0n deen ser *rescos, rillosos, grandes, de entre 5cm. y +.5 cm. de largo, *irmes, del color re=uerido por el importador, con ped%nculos o p ndulo & parte =ue une el *ruto al tallo3 (erdes, lires de deterioro por pudrici0n, sin arrugas, sin alandamientos y oscurecimiento del ped%nculo.  -.% esin ección#  !l utiliar pesticidas para controlar cual=uier amenaa de plaga, se deer# tener elmayor cuidado al seleccionar y escoger la t cnica de aplicaci0n a *in de no incurrir en riesgo de contaminaci0n o adici0n de residuos t04icos al a1 picante. /osresiduos de pesticidas no deen e4ceder la tolerancia descrita en la norma nacionaldel pas importador. En ausencia de alguna normati(a sore residuos de pesticidas por parte del pas importador, se recomienda =ue dic)os residuos no e4cedan lastolerancias descritas por el Comit del Code4 !limentarius sore residuos de pesticidas de la Comisi0n con1unta F!OMO:G, esto con la intenci0n de garantiar condiciones sanitarias con*iales para la ingesta por parte del consumidor *inal, ygarantiar la calidad mnima aceptale del producto paname-o de e4portaci0n.  -.' !alidad del Ají Picante.   !dem#s de las condiciones de aspecto citadas en el punto 5.;, la calidad del a1 picante est# en *unci0n de su principal atriuto =ue es el poder picante del *ruto. /anaturalea picante del a1 picante se la da el KcapsaicinoideK, compuesto alcaloidesolamente encontrado en plantas del g nero KCapsicumK. El poder picante de todos los a1es se indica en ni(eles de concentraci0n delKcapsaicinoideK e4presado en partes por mill0n ppm3, determinado por el m todode cromatogra*a l=uida de alta de*inici0n, =ue o*rece un an#lisis concreto y preciso del contenido y tipo del KcapsaicinoideK presente en la muestra del a1.Tami n se utilia la pruea organol ptica Gco(ille, e4pres#ndose el poder picanteen KUnidades Gco(ille de $icante& GHUK estas %ltimas siglas, por el nomre eningl s de KGco(ille Heat UnitsK3. Una pr#ctica com%nmente usada en la actualidad para )acer e=ui(alente laconcentraci0n en ppm del KcapsaicinoideK a Unidades Gco(ille de $icante& GHU, esmultiplicar la concentraci0n en ppm por ;5 para otener GHU. !un=ue no e4iste un indicaci0n precisa standard nacional o internacional3 sore el poder picante del a1 picante, la pr#ctica comercial se-ala =ue mientras mas alta esla concentraci0n o mas alto el (alor de Unidades de Calor Gco(ille3 me1or es ela1. De*initi(amente e4isten gustos en cuanto al poder picante del *ruto, por elloser# el cliente e4tran1ero, )aci ndose eco del mercado en el cual se agita, el =uetendr# la %ltima palara en cuanto el poder picante del *ruto. El a1 picante adem#s de su poder de picar dee estar lire de tierra y de sucieas,no dee estar sore maduro o sua(e, lire de in*ecciones microianas o in*estaci0nde insectos. El a1 picante no dee presentar da-os mec#nicos, ni endiduras nira1aduras. El *ruto dee tener intacto el ped%nculo y este dee ser de color (erde. /. !osecha.  /a cosec)a del a1 picante se inicia de entre ? y ;2 das de semrado el ruro y esaltamente dependiente de mano de ora. /as plantas pueden ser mantenida )asta por un segundo a-o de producci0n. 0. endimiento por 2ect3rea# 1-,11' 4g5a6o, apro7.  22,9+ gMciclo (egetati(o apro4. 8. stacionalidad#  El a1 picante en nuestro pas se o*rece en *orma continua durante todo el a-o. 9. Manejo Post !osecha :para la e7portación;.  /os !1es $icantes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce das,dependiendo de las condiciones de culti(o y la utiliaci0n de t cnicas adecuadas demane1o post&cosec)a.  9.1 !osecha.
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