Aji Amarillo

Please download to get full document.

View again

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 128
 
  aji amarillo
Related documents
Share
Transcript
  INTRODUCCION Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají amarillo. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto. Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce, las que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe a la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila y algunos carotenoides en su etapa de inmadurez, y el color rojo es otorgado por la capxantina (1). Su nombre científico es Capsicum baccatum) , y proviene de la familia Solanáceas. En América del Sur se encuentra su srcen botánico, abarcando Perú, Ecuador y el norte de Chile.  Uno de los sistemas para la preparación del aji amarillo es la elaboración de pasta de ají la cual, por su pH mayor a 4.5 debería ser esterilizada, con la consiguiente mayor pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización, pero trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones. En el presente proyecto se evaluará de una manera precisa el efecto de dicho tratamiento térmico, tanto en la carga microbiana, como en las características del producto.  Además se estimarán los efectos de la utilización del escaldado de la materia prima en el color y en las características organolépticas del producto terminado. OBJETIVOS:   Obtener pasta de ají amarillo.   Determinar el efecto del escaldado del ají amarillo en la obtención de la pasta de ají pasteurizada.   Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la pasta elaborada.  MARCO TEORICO A.   ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE AJÍ El ají amarillo (Capsicum baccatum) es una especie de las solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años A. C. El género Capsicum incluye 25 especies silvestres, de las cuales 5 han sido domesticadas. Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla. El ají amarillo seco toma el nombre de ají Mirasol. El ají Mirasol se comercializa entero o molido. Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez. Las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto.    Origen El género Capsicum, incluye más o menos 25 especies y tiene su centro de srcen en las regiones tropicales y subtropicales de América, correspondiendo a las áreas de Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7000 años, y se habría diseminado a toda América. (Nuez, 1996).    UBICACIÓN TAXONÓMICA TABLA N° 02: Ubicación taxonómica del ají amarillo.   REINO Vegetal DIVISION  Angiosperma CLASE Dicotiledónea ORDEN Tubiflorales FAMILIA Solanáceas GENERO ESPECIE FUENTE:  INIA (2005)    CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Las características botánicas son las que se describen a continuación: Planta anual, herbácea, sistema radicular pivotante provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias. Tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en término medio puede variar entre 0.5  –  1.5 m. Cuando la planta alcanza cierta edad los tallos se lignifican ligeramente. Las hojas son glabras (sin pelos), enteras, ovales o lanceoladas con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente. (Nuez, 1996).  Las flores son de corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de inserción aparentemente axilar. Su fecundación es claramente autógama, la alogamia no superando el 10%. (Nuez, 1996). El fruto es una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo cuando está maduro, insertado pendularmente, de forma y tamaño muy variable. Las semillas, redondeadas y ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm de longitud. Se insertan sobre una placenta cónica de disposición central, y son de un color amarillo pálido. Un gramo puede contener entre 150 y 200 semillas y su poder germinativo es de tres a cuatro años. (Nuez, 1996).    CARACTERÍSTICAS:  A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón. La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.    COMPOSICION QUIMICA: TABLA N° 02: Composición del ají amarillo por cada 100 g de parte comestible.   Componente % de porción comestible Energía (Kcal) 40 Humedad 88.9 Proteínas 0.9 Grasa 0.6 Carbohidratos 8.8 Fibras 2.4 Cenizas 0.7 Calcio (mg) 31 Fósforo (mg) 21 Hierro (mg) 0.9 Caroteno (mg) 2.89 Tiamina (mg) 0.06 Rivoflavina (mg) 0.58 Niacina (mg) 1.25  Ácido ascórbico reducido (mg) 60 FUENTE: Nuez (1996)      DISTRIBUCIÓN: En el Perú el ají amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.    SUELOS  El cultivo prefiere suelos sueltos (arenosos), con baja conductividad eléctrica, bien aireados y sobre todo con buen drenaje. El pH óptimo varía de 6.5 a 7. Excelente respuesta de incorporación de materia orgánica al suelo (30 TM como mínimo) Es muy importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el drenaje y lavado de sales. (Nuez, 1996). El ají no tolera alta salinidad del suelo, por lo que la calidad del agua a usarse por el sistema de riego deberá permitir mantener libre de sales el bulbo de riego, asegurando un desarrollo normal del cultivo. (Nuez, 1996).    TEMPERATURAS Se desarrolla favorablemente en climas tropicales y semitropicales a templados. Si durante la floración-fructificación se presenta temperaturas no adecuadas, se producen pocos frutos por planta y los frutos son de mala calidad, chicos, deformes y con manchas causadas por quemaduras del sol. En cuanto a la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70 %, la humedad relativa muy elevada favorece el desarrollo de enfermedades. (INIA, 2005). El cultivo de ají se ha hecho universal, estando presente prácticamente en la totalidad de las zonas templadas y cálidas del mundo. (Nuez, 1996). La importancia económica global se puede observar en el anuario de producción de la FAO (2008), por lo que, es necesario señalar que en estas estadísticas no se separan tipos tales como los pimientos dulce y picante, pimiento para pimentón y de procesado industrial, etc.    USOS: 1) Alimentario:  El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más. Este ají es muy importante dentro de la la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez. En Chile, conocido como ají cristal, es la variedad de ají más comercializada. Se le conoce popularmente como ají verde porque se consume cuando aún mantiene el color amarillo, y de varias formas: directamente y cortado a lo largo (retirando las semillas del interior), picado o en rodajas como agregado en la ensalada (casi siempre en tomate) y molido en las típicas salsas chilenas como el Chancho en piedra y el Pebre. Aunque a veces también se le puede ver en forma de pasta. 2) Medicinal:  Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico. 3) Ornamental:  Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.    PROCESO DE TRANSFORMACION DEL AJI AMARILLO: El fruto se selecciona en mesas o fajas de selección y se retira la arena en zarandas. El fruto limpio puede ser empacado y llevado al mercado. A veces se lava (en húmedo o
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks