AGAR-AGAR: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Series)

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  Es cierto que las gelatinas tradicionales, llamadas muchas veces cola de pescado, que normalmente vienen en láminas, se hacen a partir del colágeno extraído de los huesos de animales, por lo que la única salvedad que haría son los vegetarianos, que podrían abstenerse de usarlas por este motivo.Estas gelatinas son bastante sanas, no contienen colesterol ni azúcares, y sí muchas proteínas, y no vienen mal a los niños, sobre todo si las mezclamos con zumos de frutas naturales, para hacer gelatinas de frutas. Sin embargo, el agar-agar es muy diferente. Procede del extracto de varios tipos de algas rojas de los mares del sur de Africa, y su poder gelificante es muy superior a las gelatinas normales, ya que una mínima cantidad es capaz de espesar gran cantidad de líquido, absorbiendo 200-300 veces su peso, y produciendo una gelatina muy consistente. Se usa ampliamente a nivel industrial, como espesante alimentario, estando presente en helados, sopas, cremas y gelatinas de frutas, y además tiene la gran ventaja de que gelifica en caliente, algo que no hacen las gelatinas convencionales, lo que le ha hecho muy útil en la cocina molecular donde se investigan nuevas texturas.
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  • 1. LOS NÚMEROS - E ADITIVOS ALIMENTARIOS Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes Presentado por: Manuel Miguel González Martínez
  • 2. GRUPO 3 GELIFICANTES GRUPO 4 ESPESANTES Y
  • 3. ESPESANTES Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías. Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito. TERMINOLOGÍA Y FUNCIONES GENERALES Se pueden utilizar en España en Conservas vegetales y Mermeladas, en Confitería, Repostería y Elaboración de Galletas y en Nata montada y helados. También se utiliza en la elaboración de Fiambres, Patés, Sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la Pulpa de frutas en los Néctares y en las Bebidas refrescantes que la contienen, en Salsas y como estabilizante de la Espuma de la cerveza. El E-405 no está autorizado en muchas de estas aplicaciones. Y GELIFICANTES
  • 4. ESPESANTES E406 - AGAR-AGAR Uso: Espesante y gelificante de origen natural. Se obtiene de algas marinas rojas. Posibles efectos adversos: En grandes cantidades podría causar flatulencia, diarrea, alguna alergia y podría inhibir la absorción de algunos minerales. Toxicidad: INOFENSIVO
  • 5. Polisacárido de origen natural, producido por diversas algas marinas de la familia Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) en Estados Unidos y Japón. E-406 AGAR Es un agente espesante y estabilizante. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal USOS CULINARIOS Hidrato de carbono. Tipo de alga. Es una fuente de fibra y tiene la capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes. Propiedades: Gelificante. Dosificación : 2 - 15g / kg. según grado de dureza deseado. Modo de uso: Mezclar en un liquido en frío y turbinar. Llevar a hervir y dejar enfriar. Su gelificación es rápida. Dejarlo reposar para su correcta gelificación. Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido o elaboración líquida. Observaciones: Resistente al calor (80ºC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos, incluso puede llegar a perder su capacidad gelificante. Gelatina poco elástica. Elaboraciones: Caviar sólido. Espumas calientes y frías. Gelatinas calientes y frías. Puré frío Velos. Se usa repostería (productos Light y para celíacos) y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes.
  • 6. GRACIAS POR VUESTRAATENCIÓN BIBLIOGRAFIA: AESAN (AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES) AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM) DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY) FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – EN ESPAÑOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM) UPV (UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES) CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NÚMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK) LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF) SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES) SOLÉ GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA) MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM) TEXTURAS ALBERT Y FERRÁN ADRIÀ (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM) ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHAL´S "IN SEARCH OF PERFECTION") RTVE (CORPORACIÓN DE RADIO Y TELEVISIÓN ESPAÑOLA) TELEVISIÓN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO (CAPÍTULOS 7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)
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