Aceite de oliva virgen Radiografía de su proceso. Recorriendo el laberinto

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Aceie de oliva virgen Radiografía de su proceso Recorriendo el laberino Aceie de oliva virgen Radiografía de su proceso Cada variedad de oliva iene un momeno de cosecha diferene. Es posible recogerla en forma manual o con equipos mecánicos. Cada alernaiva de ranspore requiere disinas precauciones. La emperaura de la carga puede ser decisiva para la calidad. La presencia de muchas o pocas hojas influirá en el resulado final. Moler o amasar la aceiuna, presionar o cenrifugar la pasa resulane, ec, ec, ambién deerminará las bondades del produco. Son an variadas y an variables las operaciones que dan por resulado un aceie de oliva virgen que su elaboración es el resulado de un verdadero laberino que, a diferencia del radicional, iene varias salidas y numerosos resulados diferenes. Radiografía de su proceso. Alimenos Argeninos 21 Aceie de oliva virgen Radiografía de su proceso El resulado de la elaboración de aceie de oliva empieza a jugarse en el insane mismo de la cosecha. Es imporane deerminar el momeno ópimo en que la aceiuna será recolecada ya que la maduración esá vinculada con el rendimieno, con el nivel de acidez y con las caracerísicas organolépicas del produco que se obendrá. A medida que la aceiuna madura, aumena su conenido de aceie de acuerdo a la sínesis de riglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceie que se produce: los procesos naurales que se dan en el fruo llevan a una reducción progresiva de la canidad de susancias aromáicas. En la medida que la aceiuna esá más verde, exisen posibilidades de obener aceies con aribuos de sabor más marcados en fruado, amargo y picane. Por ora pare, la disminución de la concenración de anioxidanes orna más inesable el produco. Sin embargo el momeno juso de la cosecha depende de cada variedad. Si se caraceriza por ener más aenuados sus aribuos conviene cosecharla con índices de madurez más bajos (Por ejemplo las variedades Farga y Arbequina). A las que ienen aribuos muy marcados (como Coranina y Picual) resula más adecuado recolecarlas con índices de madurez más alos. La forma de cosecha ambién puede ener influencia en la calidad del aceie. En relación a eso cabe aclarar algunos érminos. Recoger, es junar las aceiunas que nauralmene cayeron del árbol. La aceiuna que se levana del suelo generalmene esuvo someida a procesos mecánicos y bioquímicos que afecan su apiud indusrial. Recolecar, en cambio, implica cosechar las aceiunas del árbol, ano en forma mecánica como manual. La cosecha mecánica consise en aplicar un movimieno vibraorio a las planas para hacer que los fruos se desprendan. Cuano más madura se halla, con mayor facilidad se desprende la aceiuna. Por eso, si la cosecha es demorada para mejorar el rendimieno de los vibradores, debe enerse en cuena que la calidad del aceie puede disminuir. Denro de los sisemas de recolección manual pueden mencionarse: El ordeñe, donde el operario cora las aceiunas con la mano y las coloca en un saco o mochila. El rasrillo, con el que manualmene se peinan las ramas; las aceiunas caen a una red que cubre el suelo y de ahí se las levana. El vareo, que consise en golpear el ramaje con varas desde el suelo. El golpeeo repeido de las ramas suele provocar una gran caída de hojas y pequeñas ramas. Si las aceiunas no son limpiadas convenienemene, su aceie puede ener guso amargo y coloración verdosa debido a la ala canidad de clorofila, y además, una fuere endencia a la oxidación por exposición a la luz. Transpore Todo sisema de ranspore iene que eviar el deerioro de la frua, en especial rouras o machucones que favorecen la salida de líquidos y la producción de fermenaciones no deseadas. Luego de la cosecha el fruo coninúa con sus procesos meabólicos normales. Es muy común que la aceiuna apilada sude como resulado de la acumulación del agua liberada durane el proceso naural de ranspiración de los fruos. Las principales alernaivas de ranspore son: En cajones de 20 a 30 Kg. cuyo reducido volumen evia que la frua se dañe. Son de plásico, maerial que facilia la limpieza, y ienen perforaciones que permien la aireación. En bins, grandes cajones de 200 a 300 kg, ambién perforados. Su uilización requiere incorporar volcadores de bins y esrucuras acordes para descargar la aceiuna en la línea de exracción. A granel, en olvas en las que se vuelca la aceiuna cosechada. La alura de la carga no debe superar los 35 a 40 cenímeros para eviar que las capas inferiores resulen aplasadas por efeco del peso. Si la aceiuna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos desfavorables. El más imporane es la fermenación produco de la acumulación de humedad y del aumeno de la emperaura, en especial en el cenro de la pila. Esas fermenaciones raen como consecuencia uno de los defecos más frecuenes en el aceie: el aroje. Si a eso se suma que la aceiuna puede sufrir compresiones y aplasamienos que liberan jugos y favorecen el desarrollo de bacerias y hongos, el aceie produce sabores desagradables que obligan a su refinamieno. El manejo de la aceiuna en pila se uiliza en deerminadas ocasiones para la elaboración de aceies con sabores especiales. Es una prácica común en algunas regiones de Francia. También es un recurso que se emplea para mejorar la exracción del aceie. En general los procesos meabólicos producidos durane el apilado de la aceiuna acúan consumiendo los azúcares de la frua y facilian 22 Alimenos Argeninos Aceie de oliva virgen Radiografía de su proceso la liberación del aceie. Si se uiliza el aroje como herramiena para el proceso de producción es necesario manejarse de forma muy cuidadosa. Recepción En el momeno de la recepción hay que observar el esado saniario de las fruas, en especial la ausencia de moho, hongos e insecos. También se evalúa la calidad indusrial: presencia de aceiuna roa, aplasada, fermenada, levanada del suelo, su grado de madurez, ec. Finalmene se deermina la acidez y el conenido de humedad para definir el ipo de amasado que se realizará. El conrol de la recepción se complea con la medición de la emperaura en el cenro de la carga. Si la aceiuna esá fresca, fue manejada adecuadamene. Si esá caliene puede deberse a la exposición prolongada al sol o a que la aceiuna no es fresca. En muchos casos, paricularmene en regiones cálidas, las aceiunas pueden cosecharse con emperauras que superen los 30º C. Al respeco, en días de emperauras exremas no conviene cosechar durane el período de máximo calor porque la calidad indusrial de la frua resula compromeida. La aceiuna recibida debe permanecer en un lugar fresco y sombreado. En ningún caso hay que mojarla para reducir su emperaura. Para eviar cualquier reacción de deerioro, iene que ser molida anes de las 24 horas y en caso de necesidad, no más allá de las 48 horas. Limpieza El paso previo a la molienda es una limpieza desinada a eliminar las impurezas que acompañan a las aceiunas. Los fruos se venean en seco para excluir las hojas y luego ingresan en una línea de lavado a fin de remover piedras, ierra y cualquier ora suciedad adherida. Para deerminar el porcenaje de impurezas hay que pesar los cargamenos anes y después del lavado. Es necesario eviar que las aceiunas se golpeen al enrar en la olva. Por eso deben ser arrojadas desde la menor alura posible. En caso de que no se las venee en seco, pueden volcarse sobre un baño de agua. Si la aceiuna que ingresa al molino iene muchas hojas, durane el proceso se liberan polifenoles y oras susancias que ransfieren al aceie un guso amargo y asringene: se lo denomina amargo de hoja para diferenciarlo del amargo de frua. Para algunos aceies especiales la hoja no es eliminada oalmene. Los producos resulanes son alos en coloraciones verdes y sabores picanes, y se los emplea para elaborar cieras marcas de caracerísicas sensoriales diferenciadas. No exise consenso sobre la necesidad o no de lavar las aceiunas, por lo que la decisión queda a crierio de cada elaborador. Algunos aspecos de paricular inerés son: Las aceiunas muy verdes ienen demasiada humedad en su inerior y en el lavado el agua queda adherida a la cáscara de la frua pudiendo así favorecer la formación de emulsiones durane la molienda y amasado. Si las aceiunas esán muy maduras, el lavado puede romperlas, perdiéndose así pare del aceie. Oro caso especial es el de la aceiuna recogida del suelo, que independienemene de su grado de madurez debe ser lavada y veneada. Molienda En las fruas, el aceie esá disribuido en forma de goias alojadas en disinas pares de las células. El objeivo de la molienda y el poserior amasado es que se unan formando goas más grandes que se puedan separar del agua y de los sólidos. Exisen dos ipos principales de molinos: El primero es el molino de piedras, que iene dos pares: una baea que coniene la frua y un conjuno de piedras que acúan como elemeno de moluración. La venaja de ese sisema es que produce una pasa con la granulomería ópima para la exracción, reduciendo así la formación de emulsiones. Además no se necesia calenar la aceiuna durane la molienda, por lo que se generan menos cambios químicos o sensoriales del aceie. Como desvenajas se cuenan la leniud del proceso y la mayor necesidad de personal. La segunda alernaiva es el molino mecánico, que iene mayor velocidad de proceso y molura en forma coninuada. Solo requiere personal para verificar el ingreso de la maeria prima y la liberación de la masa en las amasadoras. Es necesario eviar una moluración excesiva, para que no se produzcan emulsiones. Asimismo un elevado incremeno de la emperaura puede alerar químicamene el produco. Alimenos Argeninos 23 Aceie de oliva virgen Radiografía de su proceso En general los molinos esán sobredimensionados respeco a las amasadoras, por lo que es necesario regular el caudal de enrada de frua para eviar el aascamieno de los equipos. Amasado El propósio del amasado es favorecer la separación del aceie del reso de la aceiuna. Consise en someer la pasa de aceiuna a la acción de un movimieno coninuo a emperaura mayor a la del ambiene. Cuando se emplean molinos de piedras, el amasado resula opcional. Sin embargo si se uilizan molinos mecánicos, la pasa de aceiuna siempre debe ser amasada. La rápida moluración en esos úlimos no asegura una preparación adecuada de la pasa. Aquellas aceiunas que durane el proceso de exracción forman emulsiones que obsaculizan la separación del aceie son denominadas difíciles. Una de las formas más uilizadas para romper esas emulsiones es calenar la masa por circulación de agua caliene, para que disminuya la viscosidad del aceie. Vale recordar que si la emperaura supera los 32º C el aceie se orna más inesable por la pérdida de fenoles y anioxidanes. Asimismo se deerioran las caracerísicas organolépicas. Para que el proceso resule eficiene muchas veces la emperaura debe superar los 35-37º C, y consecuenemene la calidad del aceie resula alerada. Como norma general puede decirse que la pasa se amasó lo necesario cuando comienza a desprenderse de las paleas y la baea. Además se aprecia un sobrenadane de aceie en la pasa. El amasado excesivo genera dos problemas: facilia la formación de emulsiones y se pierden componenes aromáicos. Enre las alernaivas ecnológicas para favorecer la separación de aceie figuran: El empleo de enzimas, que se mezclan con la pasa y rompen las emulsiones. Como desvenaja puede mencionarse que para que acúen eficazmene es necesario elevar la emperaura. También, que afecan la esabilidad en la oxidación de los aceies. El empleo de alco o microalco. También iene efeco ani emulsionane y no afeca las caracerísicas del aceie. Exracción Una vez amasada la pasa de aceiuna, es necesario separar el aceie del reso de los componenes. Los méodos de exracción pueden dividirse en dos sisemas: el de Presión y el de Cenrifugación. En el primero, la pasa obenida en el amasado se carga sobre discos filranes de fibras naurales o arificiales (llamados capachos o capacheas). Ésos ienen un orificio cenral por el que se inroduce una aguja meálica. Los capachos se apilan en orno a la aguja, y al conjuno se le aplica una fuerza verical que permie exraer el aceie de los componenes sólidos. La pasa se disribuye en forma de corona o anillo sobre cada uno de los capachos. Debe quedar superficie libre hacia adenro y afuera asegurando así que durane la presión la pasa no se derrame. Para que la exracción sea eficiene, la canidad de capachos debe ser de 90 a 100 y oalizar una carga de 600 a 800 kilogramos de pasa de aceiuna. La carga es generalmene manual, a pala. También exisen disposiivos semiauomáicos que reducen el personal necesario. Cada 15 o 20 capachos se coloca un disco de meal, que oorga resisencia a la columna y evia rouras por efeco de la presión. La canidad de pasa a colocar por carga depende del grado de madurez de la aceiuna. Cuando es verde, la pasa coniene mucha agua y iende a desplazarse hacia los bordes del capacho, caer y mezclarse con los fluidos oleosos. Es una prácica basane común mezclar orujo (residuo sólido de la exracción) con la pasa para darle más cuerpo. En caso de uilizar ese recurso, hace fala que el orujo sea limpio y fresco, preferenemene de la prensada anerior. El iempo de residencia varía desde los 45 hasa 80 minuos, dependiendo de la presión de rabajo. En el sisema de exracción por cenrifugación, la pasa es someida a la acción de una fuerza cenrífuga que separa los disinos componenes por diferencia de densidades. Para ello se emplea una cenrífuga horizonal o Decaner. Denro de ese sisema exisen dos varianes: Sisema de cenrifugación de masas en res fases. Se caraceriza porque se añade agua caliene en el decaner, y ése separa la masa en res corrienes: aceie, residuos sólidos u orujo y residuos líquidos o alpechín. Sisema de cenrifugación de masas en dos fases. No se añade agua en el decaner, y ése separa la masa solo en dos fases: aceie y orujo. Como ese orujo iene mayor conenido de humedad se lo suele llamar alperujo. El sisema de dos fases iene como venajas que demanda menos energía y no genera alpechines. El aceie obenido presena mayor conenido de polifenoles y por ende es más esable. Su principal problema es que en cieros casos pueden producirse orujos con alo conenido de aceie. 24 Alimenos Argeninos Aceie de oliva virgen Radiografía de su proceso Como venajas generales de los sisemas coninuos, ano de res como de dos fases, se cuenan el limiado volumen de las máquinas, la operación oalmene auomáica y la reducida necesidad de mano de obra. Asimismo garanizan una buena higiene del proceso. Los principales inconvenienes son los elevados cosos de inversión y una supuesa menor esabilidad de los aceies debido a que el proceso los somee a una fuere aireación. Separación del aceie El aceie que sale del decaner coniene odavía impurezas sólidas y algo de agua. El primer sisema que se empleó para esa separación fue la decanación. El aceie permanecía largo iempo almacenado para que, por su diferencia de densidad, se separara de los oros consiuyenes de la mezcla. La principal desvenaja de ese méodo es el largo iempo que demanda, además del prolongado conaco con el aire y los alpechines, que puede afecar la calidad comercial. Como conrapare, al no necesiar agua de lavado, es menor la pérdida de polifenoles y producos aromáicos. El sisema de decanación es más bien aresanal y por lo ano solo se aplica en fábricas de baja capacidad de producción. Es muy difícil que lo emplee un esablecimieno moderno. Acualmene, la oalidad de las fábricas de aceie de oliva de amaño medio a grande uilizan cenrífugas vericales, mucho más veloces y que requieren menos mano de obra. Esas cenrífugas ienen dos bocas de ingreso, para el aceie sucio y el agua de lavado. Las bocas de salida son res: para los sólidos, el agua y el aceie. No siempre es necesario incorporar agua de lavado. En caso de agregarla iene que ser basane escasa como para no arrasrar polifenoles y suficienemene abundane a fin de limpiar el aceie. Por eso, no exise una regla general sobre la canidad de agua a emplear; muchos indusriales uilizan un liro de agua por cada dos liros de aceie. Es necesario analizar periódicamene el agua de salida de la cenrífuga verical. Si la canidad de aceie supera el 0,1 % en volumen, significa que se esá agregando agua en forma excesiva. Almacenamieno El aceie que se consume es la mezcla de un conjuno de aceies diferenes que dan como resulado un produco con caracerísicas pariculares. Obener esas mezclas requiere conar con una serie de aceies diferenciados y clasificados, que serán los componenes del produco final desinado al consumo. El número de anques define la canidad de aceies diferenes que se van a obener. Es preferible ener varios anques chicos anes que pocos de gran capacidad. El aceie que sale de la eapa de separación es conducido a un anque inermedio, generalmene de baja capacidad. Sobre él se realizan análisis de acidez, índice de peróxidos y valoración sensorial, a fin de conocer con precisión sus caracerísicas y deerminar el depósio definiivo que le corresponde. La emperaura es uno de los facores que más influye en la conservación del aceie y en el manenimieno de su calidad. Los depósios deben esar a una emperaura enre 15 y 18 ºC. Hay que raar de que los anques esén llenos de aceie, eviando así que quede oxígeno en su inerior. Algunos anques de depósio poseen un sisema de inyección de nirógeno. Ese gas inere se burbujea en el seno del aceie de forma al que arrasre al oxigeno disuelo y se reduzcan así las posibilidades de oxidación. Cuando el aceie sale de la eapa de separación, odavía coniene resos sólidos y agua en suspensión que lenamene se irán deposiando en la base de los anques dando lugar a borras. Si esas borras no son separadas del aceie, el conaco prolongado afeca las caracerísicas del produco. Por lo ano, a medida que las impurezas se decanan, el aceie limpio es pasado a un nuevo anque mediane un sisema de bombeo. Anes de realizar un rasvase conviene eliminar el aceie más sucio de la pare inferior del anque. Ora alernaiva es la exracción de los residuos de la base de los depósios. Se raa de un sisema más rápido porque es menor la canidad de maerial a exraer. Solo es aplicable a anques aéreos que cuenan con una esrucura ronco cónica en la pare inferior. No puede esablecerse con precisión la frecuencia de los rasvases. Eso depende de cuán sucio pasó el aceie a los depósios y del ipo de aceie. Tampoco es posible deerminar el número de rasvases, pero deberían ser los mínimos necesarios ya que cada movimieno implica que el aceie se oxigene. Además una pare del produco se pierde en cada rasvase. Finalmene el aceie es filrado anes de ser emboellado para separar pequeños residuos sólidos. Es posible filrar el aceie anes de que ingrese en los depósios. De esa forma no habría residuos sólidos y agua en el aceie, con lo cual sería muy difícil que se alere. Se eviarían ambién los rasvases. Alimenos Argeninos 25 Aceie de oliva virgen Radiografía de su proceso Sin embargo algunos indusriales sosienen que al filrar anes de enviar el aceie a los depósios se pierden pare de los polifenoles y anioxidanes, con lo cual habría una endencia a la pérdida de esabilidad y reducción de las valoraciones sensoriales. También es conveniene realizar observaciones periódicas para deerminar si se deposian borras en la base. Envasado y roulado Finalmene el aceie es envasado y comercializado. Es imporane al respeco comprender lo que significa cada uno de los érminos con que se roula un aceie de oliva. Se denominan aceies de oliva vírgenes, los que son obenidos exclusivamene por procedimienos mecánicos, excluida la exracción por disolvenes. Esos solo pueden ser purificados por lavado, sedimenación, filración y/o cenrifugación. A su vez, los aceies de oliva vírgenes se clasifican, de acuerdo a su acidez, en los siguienes ipos: Aceie de oliva virgen exra: (cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 g. cada 100 g). Aceie de oliva virgen: (2 g. cada 100 g) y Aceie de oliva virgen corriene: (3,3 g. cada 100 g). El aceie obenido por presión pero someido a proces
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