Aceite de oliva

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  Aceite de olivo El aceite de olivo es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa ‘ jugo de oliva ’. Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o ‘malo’ de las personas que lo consumen y aumenta los niveles d
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  Aceite de olivo El aceite de olivo es el zumo o jugo oleoso extraído porprensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de colordorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabraaceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa ‘ jugo deoliva ’.Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre enlinoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyanlos niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o‘malo’ de las personas que lo consumen y aumenta los nivelesde colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o ‘bueno’.Posee antioxidantes naturales por su contenido en α -tocoferol(vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es eltirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos declorofila y pigmentos carotenoides.Se han descrito muchas propiedades dietéticas:contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre,disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento delaparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de losnutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículopara la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Elaceite de oliva se ha convertido en el estandarte de larevitalizada “dieta mediterránea”, dieta que se considera unade las más recomendables. El clima suave y la tierra cálidaque rodea el mar Mediterráneo proporcionan una granvariedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas,verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino,especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudocomo en guisos y frituras. La extracción del Aceite  Las instalaciones tradicionales en las que se extrae elaceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombreprocedente del árabe ( al-mas’sara ) que significa ‘extraer’,‘exprimir’. Recolectada la aceituna y almacenada enpequeñas pilas, se procede a molerla en un mortero o molinode rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que seencuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta queresulta se prensa envolviéndola en capazos redondos deesparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos yreteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otratinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustanciasque tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugardel prensado; la pasta se bate y centrifuga porprocedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos nicalor, separando el aceite del resto de las sustancias.La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime denuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con elnombre de orujo. El aceite de la primera presión es el másvalorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienenaceites de diferentes calidades. El consumo durante el primeraño asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceitesse conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.La acidez de un aceite de oliva viene determinada por sucontenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramosde ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos gradosno tienen relación con la intensidad del sabor, sino que sonuna pauta para catalogar los aceites de oliva.Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resultedefectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, seconoce como aceite lampante; este nombre hace referencia alempleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que seusaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado sinprovocar modificaciones de la estructura glicerídica inicial, seconoce como aceite de oliva refinado.Los restos sólidos, conocidos como orujo, y los líquidos,denominados alpechín, procedentes de la extracción del  aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o comoabonos orgánicos. Tipos de Aceite de Olivo La legislación de la Unión Europea ha establecido lossiguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización: 1. Aceites de oliva vírgenes : aceites obtenidos a partirdel fruto del olivo únicamente por procedimientosmecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones,sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración delaceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distintodel lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración,con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventeo por procedimiento de reesterificación y de cualquiermezcla con aceites de otra naturaleza.Estos aceites serán objeto de la clasificación y de lasdenominaciones.siguientes: a) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con unapuntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con unaacidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 gpor 100 g y cuyas otras características son conformes a lasestablecidas para esta categoría; b) aceite de oliva virgen (podrá usarse el término “fino” en lafase de producción y de comercialización al por mayor): aceitede oliva virgen con una puntuación organoléptica igual osuperior a 5,5, con una acidez libre, expresada en ácidooleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otrascaracterísticas son conformes a las establecidas para estacategoría; c) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen conuna puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, con unaacidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de  3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes alas establecidas para esta categoría;  d) aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen conuna puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidezlibre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g ycuyas otras características son conformes a las establecidaspara esta categoría. 2. Aceite de oliva refinado : aceite de oliva obtenidomediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidezlibre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformesa las establecidas para esta categoría. 3. Aceite de oliva : aceite de oliva constituido por unamezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de olivavírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre,expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por100 g y cuyas otras características son conformes a lasestablecidas para esta categoría. 4. Aceite de orujo de oliva crudo : aceite obtenidomediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, conexclusión de los aceites obtenidos por procedimientos dereesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otranaturaleza y cuyas otras características son conformes alas establecidas para esta categoría. 5. Aceite de orujo de oliva refinado : aceite obtenidomediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuyaacidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá sersuperior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características sonconformes a las establecidas para esta categoría. 6. Aceite de orujo de oliva : aceite constituido por unamezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites deoliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre,expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por
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