Aceite de-oliva-5

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  El mecanismo de producción en la elaboración de distintos productos es tan basta que muchas veces desconocemos que tan implicada está la química en ello. Desde la parte de las reacciones que se pueden llevar a cabo hasta los puntos de control y examenes químicos que los productos deben pasar para llegar al consumo de las personas. Para ello, nos dimos a la tarea de investigar un producto comercial, tanto su materia prima, su proceso de elaboración y los puntos de control que debe pasar. Nuestro equipo eligió el aceite de oliva. A continuación le dejaremos una presentación en diapositivas del proceso.
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  • 1. ACEITE DE OLIVIA VIRGEN QUIMICA ANALITICA NIETO PEÑA MARIA DE LOURDES EQUIPO #5 Balcázar Ortiz Dely Guadalupe Cruz Martínez Karla Stephanie Jiménez Martínez Dulce Karina Sosa Pérez Karely 12/08/2015
  • 2. SIEMBR A SIEMBRA La temporada de siembra de las semillas va a depender en su mayoría del lugar en donde se desea sembrar.
  • 3. COSECHA La cosecha de las aceitunas usualmente comienzan a finales del mes de noviembre y finaliza tres meses después en febrero o marzo, principalmente cuando tenga la madurez optima. METODOS TRADICIONAL DE COSECHA: • Se utiliza una herramienta llamada peine por sus características, no dañan las aceitunas. • Recolección manual llamada vareo, consiste en golpear con varas largas las ramas del árbol.
  • 4. RECOLECTA En la recolecta de las aceitunas que aun no han caído se denominan de vuelo, estas se recolectan y tratan por separado, a las de que se recogen del suelo.
  • 5. TIPOS DE PROCESOS
  • 6. O Producción primaria La materia prima que sea destinada a la elaboración de Aceite de oliva virgen debe provenir de olivares que cumplan con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).  las aceitunas deberán cosecharse de las plantas, prohibido mezclar las cargas con aceituna levantada del suelo.  Es relevante que la fruta sea almacenada a la sombra hasta su traslado a la planta aceitera  El período de tiempo entre la cosecha y el inicio del procesamiento no deberá excederlas 30 horas.
  • 7. Recepción de materia prima. O Las aceitunas deben llegar a la molienda preferentemente recién cosechadas. O Realizar una primera inspección y/o evaluación sensorial O No deben sufrir deterioros por atrojado (fermentación por almacenamiento prolongado). O Se considera aceptable hasta un 3% de presencia de hojas en el total del cargamento.
  • 8. PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD
  • 9. Las especificaciones que se establecen en estas normas solo pueden satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria y se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto sea para consumo humano.
  • 10. Normas -NMX-F-074-S Determinación del índice de refracción. -NMX-F-101 Método de determinación del índice de acidez en aceites y grasas vegetales o animales. -NMX-F-154 Método de prueba en la determinación de peróxido. - NMX-F-174-S Determinación del índice de saponificación. -NMX-F-222 Determinación de rancidez . -NMX-Z-102 Muestreo por la inspección de atributos -NMX-F-075 Prueba para la determinación de la densidad relativa.
  • 11. Se entiende por aceite de oliva ,al producto obtenido por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, de los frutos maduros y sanos de olivo o el obtenido por extracción de solventes de los orujos de los mismos frutos. Estos aceites son sometidos a diversos y adecuados procesos de purificación
  • 12. Wiki, “Cultivo de aceitunas”, 11 de agosto 2015, información sacada de http://es.m.wikihow.com/cultivar-aceitunas Wikipedia In., “Aceite de oliva”, 11 de agosto 2015, información sacada de https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva Aceite del bajo Argón, “La elaboración del aceite de oliva”, sacado el 11 de agosto 2015 de http://www.aceitedelbajoaragon.es/mundo_de_sensaciones/elabora cion.php
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