Aceite de Oliva

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  ¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN? Tanto el Consejo Oleícola Internacional como la reglamentación Comunitaria define el Aceite de oliva virgen como el Aceite procedente únicamente del fruto del olivo. Obtenido por procedimientos mecánicos y otros físicos en condiciones sobre todo técnicas que no ocasionen la alteración del mismo y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, centrifugacion, prensado y filtración.  La calidad del Aceite de Oliva depende de diversos fa
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  ¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN? Tanto el Consejo Oleícola Internacional como lareglamentación Comunitaria define el Aceite de olivavirgen como el Aceite procedente únicamente del frutodel olivo.Obtenido por procedimientos mecánicos y otros físicosen condiciones sobre todo técnicas que no ocasionen laalteración del mismo y que no haya sufrido tratamientoalguno distinto del lavado, decantación, centrifugacion, prensado yfiltración.  La calidad del Aceite de Oliva depende de diversos factores entre losque se encuentran:Aquellos factores que no pueden ser modificados como el tipo de suelo, lavariedad de la aceituna, el clima de la zona, el grado de humedad, etc ... Esimportante vigilar el momento en el que tiene lugar el envero o momentoen el que el fruto empieza a colorearse.El tiempo que transcurre desde la recolección hasta su prensado. Lascaracterísticas del envase elegido. Presione para ampliar Es muyimportante que después de haber conseguido un excelente Aceite estepermanezca intacto hasta su consumo. Para ello es imprescindibleproteger al Aceite de la luz y el aire, evitando de esta forma su oxidación oenranciamiento, que conlleva la perdida de importantes propiedadesnutricionales atribuidas al Aceite de Oliva.  Las características del propio proceso de elaboración.Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no serefiere a lo que la palabra ácido significa normalmente. Como parámetroquímico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres quecontiene el aceite de oliva, expresada en grados. Estos grados no tienenrelación con la intensidad del sabor.Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de pocosabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condicionesóptimas, en todo su proceso. Quede claro pues que los grados de acidez delaceite de oliva son una pauta para catalogar, pero no guardan ningunarelación con el sabor. DENOMINACIONES DE ORIGEN Las Denominaciones de Origen constituyen elsistema utilizado en España para el reconocimientode una calidad superior, consecuencia decaracterísticas propias y diferenciales, debidas almedio geográfico en el que se producen lasmaterias primas, se elaboran los productos, y a lainfluencia del factor humano que participa en lasmismas.Las funciones básicas de las Denominaciones de  Origen son la aplicación de los principios y reglas establecidas por losConsejos reguladores, asi como monitorizar y asegurar la calidad delproducto. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA Los tipos principales de aceites de oliva según su calidad son de mayor amenor: ã  ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA . Obtenido de una aceituna de calidad y en su primerprensado, produce aceite con aroma y sabor afrutado. Nopuede pasar de 1º de acided.  ã  ACEITE DE OLIVA VIRGEN  . Para su comercialización se le aplica el nombre de Fino .No puede pasar de 2º de acided.  ã  ACEITE DE OLIVA VIRGEN NORMAL . Se suele utilizar para producir aceites refinados. Suacided no supera los 3,3º.   ACEITE DE OLIVA REFINADO . Aceite que se refina debido a que su calidad virgen no es laadecuada.  ESQUEMA BÁSICO DE LOS TIPOS DE ACEITE Y SU PROCESO   ã   ESQUEMA BÁSICO DE LOS TIPOS DE ACEITE Y SU PROCESO     ALMAZAR ACEITEDEOLIVA Ausencia de defectosPuntuación organoléptica>6,5Acidez < 1ºA. Oliva VirgenExtra AceiteOlivaVirgenExtra Defectos imperceptiblesPuntuación organoléptica>5,5Aceite Virgen AceiteVirgen  A Acidez < 2ºAcidez > 2º y < 3,3ºA. Virgen Corriente AceiteVirgenCorriente LAMPANTENo Consumable REFINEDA. Oliva Refinado+A. Oliva Virgen RefinedOlive Oil0,4º A. Orujo Refinado+A. Oliva Virgen ORUJO Extracción Solventes A. OrujoCrudo COMPOSICIÓN El aceite de oliva se extrae de la aceituna (OleaEuropea), que es el fruto del olivo. La composiciónde este fruto en el momento de la recolección esmuy variable, dependiendo de la variedad deaceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.Por término medio, las aceitunas llevan en sucomposición: ã Aceite: 18-32%. ã Agua de vegetación: 40-55%. ã Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.La composición del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la variedad ydel grado de maduración de la aceituna:  Grasa o fracción saponificable (96-98%). Esta grasa está constituida ensu mayoría por triglicéridos, formados por ácidos grasos diversos. Encuanto a los ácidos grasos que forman parte del Aceite de Oliva VirgenExtra, el ácido oleico es el que se encuentra en una mayor proporción (70-75%), seguido del ácido linoleico (12%) y del palmítico (6.5%).  Fracción insaponificable. Terpenos (como el b-caroteno o vitamina A),clorofila, tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran capacidadantioxidante), esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción decolesterol), y compuestos fenólicos. Esta fracción insaponificable estápresente en los aceites de Oliva Virgen, pero no en los Aceites de Olivarefinados. RECOLECCIÓN  Para obtener un aceite de calidad, esfundamental recolectar la aceituna en elmomento óptimo de maduración,cuando la mayoría está cambiando decolor (envero), apenas quedanaceitunas verdes y algunas estáncompletamente maduras.El método ideal de recolección es elordeño, a mano o con rasquetas. Lo másimportante es no dañar la aceituna ytransportarla lo antes posible a laalmazara, para que el fruto no sedeteriore.Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara omolino donde se criba.Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminarhojas, ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de lavados pasan a lamolienda.Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las24 horas siguientes a su recogida.La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto -sindeshuesado previo- realizada por medios mecánicos.Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tres sistemasde obtención del aceite de oliva: las prensas hidráulicas (con tendencia adesaparecer), el sistema continuo de tres fases o salidas y el de dos fases,ecológico y sin producción del alpechín.Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan,aproximadamente, cinco kilos de aceitunas.Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación,como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción delaceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y unapasta llamada orujo.En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, losaceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y encondiciones térmicas adecuadas que no produzcan alteración del aceite, sedenominan aceites vírgenes y pasan diversos controles para determinar sucalidad. LOS BENEFICIOS DEL ACEITE Vitamina E. Previene la oxidación del colesterolmalo LDL, que daría lugar a la aparición de placasde ateroma o arterioscleróticas. Estas placas deateroma impiden el correcto flujo sanguíneo através del sistema arterial. P.ej., si se fija en lasarterias coronarias puede desembocar en uninfarto de miocardio.
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