4 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

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  DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS-UNPRG AUTOR:RICARDOSANDOVAL BANCES
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    UNIVERSIDAD NACIONAL   PEDRO RUIZ GALLO   Facultad de Ingeniería Química e IndustriasAlimentaríasEscuela Profesional de Industrias Alimentarías ASIGNATURA:BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS TEMA:ELABORACION DE UN INFORME DEENSAYO.DOCENTE:   José Reupo Periche   ALUMNO:SANDOVAL BANCES RICARDO.CICLO:2009 - I  Lambayeque 25 de junio deL 2009    DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS I.   OBJETIVOS: ....................................................................................................... 1   II.   FUNDAMENTO TEORICO: .............................................................................. 1   2.1- PH: ...................................................................................................................... 1   2.1.1- PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO) .......................................................... 1   2.1.2- MEDIDA DEL PH ........................................................................................... 1   2.2- ACIDEZ: .............................................................................................................. 2   2.2.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ............................................................ 2   2.3- ANALISIS PARA LA LECHE: ......................................................................... 3   2.3.1- LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD ............................................... 3   2.3.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE ................................. 3   2.4- ANALISIS PARA HARINAS: ........................................................................... 4   III.   PROCEDIMIENTO: ............................................................................................ 4   3.1- PARA LA LECHE: ............................................................................................. 4   3.2- PARA LAS HARINAS: ..................................................................................... 5   3.3- PARA CÍTRICOS: ............................................................................................. 6   3.4- PARA MIEL DE ABEJA: ................................................................................... 7   IV.   RESULTADOS: .................................................................................................. 7   a.   PARA LA LECHE : ........................................................................................... 7   b.   PARA HARINAS: ............................................................................................. 8   c.   PARA LA MIEL DE ABEJA: ........................................................................... 8   V.   DISCUCIONES: .................................................................................................. 8   VI.   CONCLUCIONES: ............................................................................................. 8   VII.   BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................. 9       1 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS I. OBJETIVOS: Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos, miel,etc.Determinar la acidez aplicando formulas de acuerdo a la naturaleza del alimento. II. FUNDAMENTO TEORICO:2.1- PH:2.1.1- PH (POTENCIAL DEHIDRÓGENO)  El pH es la concentración de ioneshidronio[H 3 O + ] presentes en determinadasustancia. La sigla significa potencial dehidrógeno . Este término fue acuñado por elquímicodanésSørensen,quien lo definió como ellogaritmonegativo de base 10 de la actividad de losioneshidrógeno. Esto es:Desde entonces, el término pH se ha utilizado universalmente por lo práctico queresulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, enlugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando laconcentración molar del ion hidrógeno.Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH  – y H 3 O + ,tenemos que:K w = [H 3 O + ]·[OH  – ]=10  – 14 en donde [H 3 O + ] es la concentración deioneshidronio,[OH − ]la de ioneshidroxilo,y K w es una constante conocida como  producto iónico del agua  , que vale 10 −14 .Por lo tanto,Log K w = log [H 3 O + ] + log [OH  – ]  – 14 = log [H 3 O + ] + log [OH  – ]14 =  – log [H 3 O + ]  – log [OH  – ] pH + pOH = 14  Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH. 2.1.2- MEDIDA DEL PH  El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, tambiénconocido comopH-metro,un instrumento que mide la diferencia de potencial entre doselectrodos: un electrodo de referencia (generalmente deplata /cloruro de plata)y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleandoindicadores,ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de unamezcla de indicadores.Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidezdel medio en que se encuentren se utilizan comoindicadores cualitativospara ladeterminación del pH.Elpapel de litmuso papeltornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son lafenolftaleínay elnaranja de metilo . Figura Nº 01. PH 1--14
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