01 Ferran Adriá

Please download to get full document.

View again

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 10
 
  ã . ' COClna con rma erran a coc1el('~, apcritivos y eniran1es coeineI'o dd restauHlllle C'lBulli ã ã ã ã ., COClna con lrma…
Related documents
Share
Transcript
• . '" COClna con rma erran a coc1el('~, apcritivos y eniran1es coeineI'o dd restauHlllle C'lBulli • • • • ., COClna con lrma erran a rla ('6cteleso; a pe ritivos yentran tes corinero dei restallrante elBulli ELPAlS © de esta edici6n: 2008, EL PAis, S. L. Miguel Yuste, 40 - 28037 Madrid coordinaci6n Jose Carlos Capel y Julia Perez textos de introducci6n Jose Ca rlos Capel recetas Ferran Adria, restaurante elBulli Cala Montjoi, Roses, Girona Tel 972 1SO 457 www.elbulli.com coordinaci6n editorial Area de Nuevos Proyectos. Santillana Ediciones Generales S. L. diseno grafico y direcci6n de arte EMO fotograffa de cubierta Javier Penas fotograffas de interiores Francesc Guillamet (recetas) , Javier Penas (p. 11) YMaribel Rufz de Erenchun (p. 8 Y13) maquetaci6n M. Garda y J. Sanchez ISBN (obra completa): 978-84-9815-853-3 ISBN: 978-84-9815-854-0 dep6sito legal: M-47099-2007 Queda prohibida. salvo excepci6n prevista en la ley, cualquier forma de reproducci6n. distribuci6n, comunicaci6n publica y transforrnaci6n de esta obra sin cantar con autorizaci6n de los titulares de propiedad intelectual. La infracci6n de los derechos mencionados puede ser constHutiva de delito contra la propiedad intelectu al (arts. 270 y SS. C6digo Penal) . • • • • , erran a 8 Adriil IllIhla deprisn, vocalizu "Oll di riculiad YJ'l'rllCI'Zn SliS , iJl'glllllt'lItOS COll geslos ('spol',id ic'os. A 1I1l'IIUdo sus pnlnllras se ,Il'el"nul y sallal l dc 1I11 asulIlu a 01.... sill , razullns uparcilles. ClIulldtJ oillile I.ennillos 0 enü'ectJrlu rl'uses, rew ll.a dilk il segllirle, Sus ojos "' lispl','11 1tt se UII.';(>lI lan L1c su 1"',11101'110 dej,llIdo CII cvidcncia quc 511., idl'ns 1'I1Iyell mus deprisa qlJe sw; pa Inhrus, ()lIiCIIl'S I" r01W('('1I de "['I'('U suhclI fjl ll:' SI"' expresa ('Oll IIIlll pal'li('l dnl' ('larividcncia, Dc vez eil CLltllldtJ hill'(' ,lI lOlaciolles eil LUla agel1da dt' 1.)OI8illo dU11t1e o upun la 10 que cnllsidera in l.cresU Jlte, Disponc de dos blocs, 11110 10 lIeva ronsigo y otro lu gllanla P li elJ3"lIitallcr, es!'a..in experillll'lI ta l Je I+ D proximo a las [{,lIl1blas dl' Bart'elonu, de d'JlHk B urg"11 las c]'eal'i01lC5 C'ulinarias 11"(' saca a la Illz cada tetnporalla. SalH' lilie sr hn Cllllvertidn eil d pril lt'ipa l icollu sus ideas nuyen InaS dcprisa q ue sus palabras el" la ('(willn ('SI)<II-loln dl' vUIlf.(II11l'din, Lider eil SlI t;('('lol', ['s t;] 1'l'('OlltH'id" COlUO ('I ('o['iI11'1''' 11 1 ;'1 5 ill l'l llVt'III[' " dei pl,lI l\'la, i\ di" l'io Sllrn' 1I 11a dcsI1 H " lill" IlI't'5 it'>I I IIH'I li;'ll i('u y a t 'UlIsn d.' SII I'n l l1 a 1111(1 I'urlr' eil' öll Vielll ya IIlI 1 1' 111'1'1 ['11['['('. Es l'lnbujadol' IItJllol'UI'io d(' la Illal'eu l~sl'ail a t!('11 I1'0 dei Foro de 1 \'lal'l'<15 111'1101lIllr","'s 1 ':spul-ItJlas., cOl no 1\11I,lIl('i" OI'Il'f.(ll (rulldudlll' del grllpll cl" IIHltili IlItl il('X), PcdJ'(J AImod6vll l' ° el "liLI ipo cld Heill Madrid, A IIII( 1' 1t' l itt I" 1'(' , '.,1I0Z(', 1. AdriiJ es un IJ tt ll d,I'(' d(' rl't't,rds.T"al,aja 1-+ I"'ras sl'gllidas 11lII'a 11 1(' ;):~() dias (11aiio: c "IIt'ul.a ('Oll 1I1i'ts d,' 111 1Illill(JII Y • Illcdj" d(' r li lradw; ('1 1hllsc"dur('s d" lnterncl y, pm s(~gundlJ aiio rons('4'l11 ivn" (' 11 ahril c!e 2007, In revista ingll'sn !?t'81N1lnl.l11, desplII;s cl" UIlU Vol.Hci611 rl'ul izi lda entre ('('nlen11I'1'8 eil' I"('riodislas i111el'lluci"naks y p\'ltl'esiollulcs Ilnsl(,I('""", dcclarah<l a dBl dli d Ilwjor )'(',slnllrunle del Illund", Dadn qlle 511 ('slahlec.ilnienl0, c.(In C>l I\'II:idnd paru SO ('Ol lll'nsalcs, 'ln icm nelli n sirve celUlSv 561 0 ab!'e , 160 dias td [(iin (elI'sde priJlcipiüs elf' ahril u finales de sepliemhre). el I"1 )(' pOl' Iern porada I'Onda los f\.OOO ('olncnsalr:s, LJna ol'el'l.a rllqllilica qlle a[WllllS IWI:e rrenLe a los Irl'S In ill olli's dt peliciunes de r('s()rvas flllr, reeibc pI)r Internet .11 enho dei niifl, Ln as('dial1 gOll l'lnelS, Illillnnari"s caprichnsus, PI'I'IISLI, cnlpgtls de la prol'csiön y mnigos de cULllqllier pl'Ocedellcia, Adernas, Ie lIegan S,OO() snlil'.illldcs anllnles dl' co(',incl'Os pam Imeer pr;kli(:as en su C[lsa, TlasLa tal punio nccesit.a alrillC'lle.rarse, <lIwen la weh de dl3lll1i (www,~lhull i ,('o l n ) se advierl.e ljlle 110 exisLe lisla fit' espem y qlle para 2008 el resl.l1llranU: ya es!.,] I:ul nplelo, lider en su sector, Adria esta reconocido corno el cocinero I • f'I luas In uyente deI planeta 811 I'OSIrn ha siclo portada en algullns dt: los Inäs i111 portan Ies medios de (',01 IIU l1ie<l(',iron inlel'llaciunales: EI Pars (1999) 10 denomino "ei rne.ior I'ocinero dei 1llIIIH!O"'; Thl' NI'IV )lork 'l,mes (200:3) 1 0 ('alinea ele protagonista de una , 11" " I \1 d ~ lIucva IIOI/Fe C ('(I/SIIl(, ; ......e J. / on C (2004) 10 upod6 "ei alquimisI.S", y la revisla Time (2004) 10 lncluy6 en la lisl.a ele los 100 personajes lilas ild'hlyentes dei mund", Eil 2006 la escuela elc negocios Esude ln eonvirtio en UI1 easo pr{lI'lien de ('slud io, c inlcrvino rnla edici/,n df' 2006 de Exponwl'wgelllN'1CorllO esl:rclla invil ada, POl' ielcill iea razon, eil 2007 la LJniversidad ele [-larvaJ'l1 (1':slados Unidos) deeidi6 analizar la ereatividad cle clBulli y 1 ,1dp SII alilla maler, Nada tiene de extraiio tjlJ C su cxilu haya traseendido al lllulILl(I cle los " , ncgoclOs, y que .Il1nlo con 511 equrpn hava allalizadola Iraveclnria , . (,rn presa rial L1ue debe segnir Ull produCl.n nuevo, incluiclas las aucliLorias ele creatividad i11 L crnas, 1<:11 los ültimos aiios Ad riH ha asesorado a Illa.s de una veinlena 9 , 10 , de grandes compaiiias. En la lista G guran cl grupo de alimentaci6n Agrolimen (Gallina Blanca), la fi rma lactea Kaiku, los supermercados Caprabo, la firma de moda Arrnand Basi, cl grupo Pepsico, la aceitera Borges, la eerveeera Damm, los cafes il.alianos Lavazza, la compafila de bebidas Diageo, el grupo Nestle, La Caixa, la Ifnea de vajillas Ola, los chowlates Chocovic, los viiiedos CaJ Celdoni, asi corno la cadena hOleh'a NB Hoteles, para la que ha diseiiado los conceplos Fast Good y NH Nhuhe, ademas de asesorar aJ Casino de Madrid. No es extraiio que el diario franees Le Figm-o puhliease en 2005 que el imperio de eIBulli, ineluidos todos sus negoeios, movia al aoo 7,3 millones de euros. Desde entonces la eifra no ha dejado de crecer. Como contrapru·tida, elBulJitall.er obligaJ)a a Adr.i.h IOn 2007 a unos gastos de mantenirn.iento de 300.000 euros anua.les, segun reseiia en el libro elBuJl; desde denl.ro el period ista Xavier Moret. su exito ha trascendido al mundo de los • negoclos Lejos de la autocomplacencia, Aclrilt da la sensaei6n de vivir al.rapado pOl' la neeesidad de afron tar continuos desallos, rnovi.do pOl' esa pizea de insatisfaeei6n que sude earacterizru' a los grandes genios. Se lrala de UJl coeinero vanguardista que se ha conslruido un lTIundo nuevo al margen de c6digos establecidos. Aunque su IJ'abajo ha sido ensalzado hasta 1a hiperboIe, tarnpoco ha escapado a critieas e ironfas. De heeho, en cl popular progrruna EIgl.liflOJ de CmlllJ+ el muiieeo cle Ferran AdriAse ha presentaclo como un extravagante cientfl'ico en frascado en extraoos experi rnen Los. En estos momenl.os Adda, cocinero jefe de eIBu.lJi; SI.l soeio inseparahle, Jul i SoleI'; su hennano A.lberl" Y el equipo que los roclea con[orrnan UHa mru'ca de fama inl.ernaeionaJ que, parad6jieamenle, tuvo unos origenes modeslos. Ferran Ach·ia. naei6 en 1962 en Santa Eulalia, un barrio de CI-IospitaJet de Llobregat, en Barcelona. Su padre, Gines Adria, era estucador, y su madre, Josefa Acosta, arna de casa. Farn il.ia hurnilde en ta que no hahia aGci6n pOl' Ja coeina. En 1969 nace su hennano Alhert, piedra angulru' en la posterior trayecl:oria de eIBulli. "La educaci6n gastron6mica que reeibimos f"ue miJlima -reeuerda Adrih sonri.ente-. Mi mayor aspiraei6n era eomel'me b· I ~ U11 1Stee eon pa.atas . Desde joven a Adria le apasiona el f"titbol y juega en val'ios equipos. lerrnina los estlldios basieos y decide estlldiar Empresariales, proyecto que pro11to abandona. En 1980 enLra corno lavaplatos en cl hotel PlayafeIs de Castellde.fels. Tenfa 18 aflOs Y • cobraba 30.000 pesetas rnensuales. EI cocinero je.fe, Miquel Moy, le an ima a leer EI Pnicl:ico, manual redaetado en la deeada de 1920 'luc Je abre la mcntc a reeetas cJitsicas. Despues, trabaja en el Club Cala Leiia dc Ibiza, y regresa a Barcelona, dondc pasa pOl" varios establecirnientos. En 1982 ticlle 'lue cumplir con el scrvicio rnilitm eIl Cartagena, al , wando del almirantc Angel Liheral Lueini. Por primera vez se eonvierte en responsable de una gran coci.na. ~~d . . e Joven ml • • I mayor asplraClon I • gastronomlca era un bistec con patatas" Y es aUf -casualidades de la vida- donde eonoce a Fermi Puig, eocinero 'lue en la actual:idad dirige el restallrante Drolrna (hotel Mayestic, Barcelona), quien 1e anima a leer li bros de la nueva cocina i'nmcesa (Paul Bocuse, Alain ChapeJ, Mi.che.1Guerard) y le racilita llnas praetieas en EI BuHi, donde tenia amistad eon el jefe de sala, Juli Soler. En 1983, Adria, todavfa enla will,llega a EI BlIJ1i con cl prop6sito de pasar euaLro sernanas. ~C6mo sW'gi6 elBulli? A rnediados de los anos eineuenta, 11 • I . . ; jj . I 'I . II I I I I i • ., I 12 cl mal rimonio Rlem im f'onnado pOl' eI eloclor Schilling y su esposa Mal'kel.ta habfa compraelo los terrenos ele calaMontjoi, no lejos ele Roscs (Cü·ona). En 1961 la pal'cja l'ccibc pel'lniso pam montar un minigolf y un chiringuito, en el que preparaban recetas senciJ las para luristas. Tres aiios r11<1S tar'ele mon lan un grillroom con cl rotulo BuLli-Bar·. We elonele surgio el nornbre? v 'Los Schilling -afirma Adrüi- lenfan unos perms bulldog a los que lIamaban Imflis, apodo carinoso q ue se ela a los ninos en lengua aJelnana". Como el dOCl:or Schilling em tll'l gastronomo apasionado, a los pocos Rnos decide converl.irlo en l'estauranle. Pl'imel'o contrala al cocinero aJeman Fritz Kreis, y en 1975, RI alsaciano Je~lI1 Louis Ncichel, de cocina mAs J'efinada. En 1976, la Hacienda EI Bulli, corno se llamaba, recibe su prjmem eSll'elia Michelin. Cuando el 15 de rnar'zo de 1981 Julj Soler se incorpora pRra cjercer como dircctor, Neichcl ya se habia rnarchado YSll salida provoearia la perd ida de Ja preciada estrelJa. Conl.ratiernpo pasajero, porque en 1 982 EI Bulli la recuperaria y en 1983 l'ecibiria otra nueva. ~~en EI Bulli tuve Ia oportunidad de descubrir un mundo nuevo~' Juslo en marzo de 1984, aJ termjnar la LlJiU, Adria se ineol'pora a E Ißulli. Corno jefe de coeina oJjciaba entonces Jean Paul Vinay, clisdpulo de M.ichel Cuerard, un intcl'prete cle la nouveflc cuisine. EI Bulli era entonees un lugar recouclito al que se accecüa desde Hoses pOl' una carl'etera tOl'tllosa sin as[all:o. "Tuve la oportuniclad de descuhl'ir UJl Inundo nuevo -RGrma FeJTan-, el amhienle em exeelenle, \lJl poeo de eOll1UIlH hipp)'~ Cmmdo a f'iI lalcs dc 1984 Vinay • dcciele iI'se para ahriJ· un J'estaUl'ante en Barcelona, y arrasl.ra a parle dei equipo, SoleI' se enf'renta a UJla papelcla dinci!. Inf'luido pOl' Puig, decide apostar I'uerte pOl' Ad ria. y Lul:aud (segundo jefe clc eoeiJla), dos jovcnes eon mAs ilusion que eonocimien tos. Eil 1985 su herrnano Alberl enlra a formal' parle de la plantilla e inicia un proceso de aprendizaje de dos anos. Justo en esa lemporada los inspectores cle la guia roja eastigan a EI Bull i cle tllleVO Yle reÜrarl una de las clos eSlrellas. Un golpe cllll'O clel que tal'clarfan en recupel'al'se. Aill·ja viaja a Franeia y hace pl'Acticas en los l'estauran les de Georges Blane y .1a cq ues Pie. "Michel G ucrard em uno de rnis idolos. Sus libros Cuisillc milll;cu/, Y La cuisinc gOlll'lJw.ndc rne abrieron la menIe - afirrnu Adria-. S610 eUilnJo eonoce,,; bien las buses puedes ereat' COIl conoeimiell lu". El pl'opio Adl·j[1 eatiric<! esla cpoca de copia yaprend izaje. Eil 1987 Chl'isLian Lulaud abandoliHEI Bulli y Fel'l'an sc C[ueda corno u.llico jefe de cociua. Se aCliva la relacion enlre SoleI' (eil la 1'01.0, a la iZljuierda) y Adria, un L ändern eleslinado H la gloria que se cOll solielaria eil 1 9YO cuandu Markel Lu Schilli ng deciJe reLiral'Sc y tunhos cOlllpran el loeu l y [orlllan la socieclad ell3ulli. • A pmti l' de ese rnum enlo elßlllli se conviel'le eil IIn<! mitreD , carnbia la imagen y 1 <1 I'ol'lna fie cseribil' el nornbre de] reSlaurilnl e. Nace un nuevo coneepl o de negocio y de • eocllla. '3 • • InI e cerveza ingTcdicntes parlll4 personas • ccrvezu dc trigo • 4 mclocoloncs de agua • • prCparaClOll 01. Limpiar los melocotones con agua y deshuesar. 02. Trocear y licuar. Dejar reposar para que decante el zumo de la pulpa. • • prcsclltaClon Ol. Disponer la cerveza bien fda en las copas y terminar con el terciopelo de melocot6n encima sin que se mezclen las dos capas. Nota. EI Bellini es un c6ctel que naci6 en el Harry's Bar, de Venecia y un particu lar homenaje dei propietario, Giuseppe Cipriano, al pintor renacentista. EI original se elabora con melocot6n y spumante italiano, pero admite muchas variaciones. • ,. I , , - I 18 • • • e estra I on menta ea a IrIn illgrediclltcs para10 pcfsOllas par:lcl agmt dccsrrag-on • 75 g de hoins de estragon • 50 cl de agua para la hcladadc cailJirinha • 6,5 d de agua de eSlragon • 8 cl de run blaneo • 10 cl de ZU III O de li rn60 ·9 cl de agua • 75 g de azuear • • pTcparaClO1l 01. Püner a hervir el agua y esealdar du rante 10 segundüs las hüjas de estragon. 02. Eseurri r y sumergir en agua y hielü. 03. Escurrir de nuevü y triturar en un vasü amerieanü eün 7.5 cl dei agua en que se ha refreseadü el estragon. 04. Cülar y reservar. IJ:\stilia hcladadc cailJirinJIll or. Mezclar tüdüs lüs ingredientes en frfü. Llenar müldes reeta ngulares de Flexipan y eüngelar a -20°C (0. a la temperat ura que alcanee el eüngeladür dümestieü). • • pTcscnUlcloD 0.1. Saear eün euidadü las pastillas de eaipirin ha de lüs müldes. 02. Servir sübre una superficie helada (un platü que previamente se haya tenidü en el eüngeladür) para mantener bien frfas las pastillas de eaipirinha. Nota. Los c6cteles s61 idos so~ una opci6n refrescante y divertida para sorprender en el aperitivo. r : , • 10' • .... / • • • • .... • • • 11.. • - • 20 • • • lZZ rozen ca lente ingrcdicntcs pal'aIo pcrsonas ·25 d de zwno de !iman • 15 cl de jambe base • (50% de agua, 50% c1e azucar) • 15 \.:1 c1e ginebra para la cspllma c~llicnLc dc liman • 150 g de claras de lwevo ·13 cl de ZlIrIIO de lirn6n • 7 cl de ginebra • 14,5 cl de jarabe base ., prcp,u-aclon 01. Mezclar el zumo, el jarabe y la ginebra en frio y congelar. 02. Una vez congelado, triturar en el vaso americano hasta em ulsionar. 03· Mantener en el congelador. cspullla calicntc dc tim(m OJ. Rom per las c1aras con un batidor. Anadir el reste de los ingredientes. Colar. 02. Antes de servir, montar la mezcla con unas varillas sobre un bano Marfa. ., !lrcScntaclOn 01. Llenar 3/4 partes de una copa de c6ctel con el zumo helado de lim6n. 02. Acabar de lIenar la copa con la espuma bien caliente emulsionada con el batidor. Nota. Es un c6ctel de temperaturas. La combinaci6n de distintas temperaturas en un mismo plato propiciara que se perciban diferentes sensaciones a la vez. • - , ", ...' , , l - , • • • • • • • - •, " • • • .- • • 22 • • lcua o eman arlna con a aca ingTcdicntcs pal'a4pCl'sonas • 16 InRndarinas • hojas de alba haca Jresca ., prCpanlClOn • 01. Lavar todas las mandarinas, cortar las bases y pelar la mitad. 02. (ortar en gajos. 03· Pasar por la licuadora para obtener una crema de mandarina. Licuando parte dei cftrico con la piel se obtiene no un zumo, sino una crema de cftricos, ya que la piel y el albedo aportaran esta textura; a la vez, se le da al zumo el gusto y las propiedades de la pie!. ., pl'cSCnlacIOn 01.. Mezclar las hojas de al bahaca con la crema y servir bien frio. 02. Se puede combinar esta crema con un poco de vodka y con menta picada en lugar de la albahaca. , • Nota. Sin lugar a dudas, muchas de las tecnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparici6n de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generaci6n, que perm iten ademas economizar mucho tiempo en las preparaciones. La licuadora ofrece una textura unica. La sopa de esparragos 0 de maiz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria 0 la leche de coco son de una pu reza incuestionable. Para la mayoria de gelati nas de verdu ras 0 de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios. r • 11 • mar arita ingl'edientes para10 personas para cl frappe dc marg~lril.a • 16 cl de zurno de rrufa de la pasion • 12 c.I de ll'lJui la • 3 cl de CoiIl f l'(Oml • sal del l-lilllfl laya • • 15 cl de aglla • 100 g de mal e'ul' . / aSlon con . / aSlon ., preplll'llCIOn 01. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y congelar. Sacar y rascar con una espatula hasta conseguir una textura escamada. ., prcscnlllclOl1 01. Servir el frappe de margarita en copas 0 dentro de una cascara de fruta de la pasi6n vacfa. Aderezar con un poco de sal dei Himalaya. Nota. La sa l dei Himalaya es una sal rosa que se encuentra en tiendas de alimentaci6n especializadas. Los juegos de texturas son una de las caracterrsticas de la cocina de elBu lli. En este caso se recu rre al {rappe para provocar nuevas sensaciones en el paladar. - • • • , • • • , • • • , • • • • ' . • ~ •• • • • ------------------------------ -----1 =========================== 28 ane • I oas eon amon ingredientes para4personas • 8 tUlchoas eil sala".on 1),1I"a cl agua dc aIlcho<ls • J'ecortes y espinas de Qnchoas I),u'a cl aceilC dcjamclll iherico • 100 g de grasa flc jarnon iberico • 5 cl cle agua • 1 cl de aceite clc oliva • ·, preparaclOn 01. Lavar las anehoas eliminando la sal. 02. Dejarlas eubiertas en agua durante 1 hora para que se hidraten. Eseurrir y reservar el agua dei remojo. 0 3. Filetear las anehoas, retirar la espina eentral y desespinar eon la ayuda de • unas prnzas. 0 4. Haeer el agua de anehoas dejando infusionar en frfo durante 24 horas las espinas, rotas, y los reeortes en la misma agua en que se han hidratado las anehoas. Colar y reservar. 0 5. Dejar maeerar los filetes limpios
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x